🥩 Kalte Fleisch-Vorspeisen

Rind (1–20)

  1. Wagyu-Carpaccio mit Ponzu & Shiso – Hauchdünn, zitrisch-aromatisch.
    Rezept: Wagyu dünn schneiden, Ponzu-Gelee vorbereiten, Shiso darauf.
  2. Rindertatar klassisch – Fein gewürzt, samtig gebunden.
    Rezept: Rind fein hacken, Senf, Eigelb, Kapern mischen.
  3. Bresaola vom Rind mit Zitronenöl – Luftgetrocknet, frisch und leicht.
    Rezept: Bresaola dünn schneiden, Zitronenöl und Pfeffer.
  4. Roastbeef Cold Cut mit Senfcreme – Rosa und aromatisch.
    Rezept: Roastbeef garen, kalt aufschneiden, Senfcreme aufsetzen.
  5. Rinderfilet Salt Cure – Sanft gesalzen, mild im Geschmack.
    Rezept: Filet 3–4 h beizen, dünn schneiden.
  6. Rinderherz-Carpaccio – Intensiv, leicht würzig.
    Rezept: Herz dünn schneiden, Öl, Pfeffer, Salz.
  7. Short-Rib-Pressé mit Rauchsalz – Saftig und kräftig.
    Rezept: Short Ribs schmoren, pressen, kalt aufschneiden.
  8. Rinderroulade kalt – Zart gefüllt, harmonisch.
    Rezept: Rinderroulade dünn aufschneiden, kalt servieren.
  9. Tatar Nordic – Dill & Senföl akzentuieren.
    Rezept: Rind fein schneiden, Senföl, Dill mischen.
  10. Ochsenschwanz-Pressé – Konzentrierte Aromatik.
    Rezept: Ochsenschwanz schmoren, pressen, kalt servieren.
  11. Roastbeef Carpaccio mit Trüffel – Edler Duft, zart.
    Rezept: Roastbeef dünn hobeln, Trüffelöl leicht.
  12. Rindercarpaccio Asian Style – Mit Sesam & Sojasauce.
    Rezept: Dünn schneiden, Sojasauce & Sesamöl darüber.
  13. Rindertatar mit Wacholder – Wildwürzig, elegant.
    Rezept: Rind fein hacken, Wacholder, Salz, Pfeffer.
  14. Rinderfilet-Sashimi europäisch – Olivenöl & Maldon.
    Rezept: Filet dünn aufschneiden, Öl & Salz.
  15. Rinderpastrami kalt – Würzig, aromatisch.
    Rezept: Pastrami dünn schneiden, Senfcreme dazu.
  16. Rinderbacken kalt – Intensiv, zart.
    Rezept: Backen schmoren, abkühlen, dünn aufschneiden.
  17. Rinderpraline mit Trüffel – Cremig und aromatisch.
    Rezept: Rinderfarce formen, Trüffel einarbeiten, kalt.
  18. Kaltes Roastbeef mit Rote-Bete-Gel – Farblich & geschmacklich harmonisch.
    Rezept: Roastbeef dünn, Rote-Bete-Gel vorbereiten, kalt servieren.
  19. Rinderfilet-Tatar mit Kaviar – Luxus, fein und zart.
    Rezept: Filet fein hacken, Kaviar darüber setzen.
  20. Rinder-Carpaccio mit Balsamico-Perlen – Intensiv und elegant.
    Rezept: Dünn schneiden, Balsamico-Gelwürfel dekorativ.

Kalb (21–40)

  1. Kalbstafelspitz mit Kräuterhaube – Zart & aromatisch.
    Rezept: Kalb sous-vide, Kräuterpaste aufstreichen, kalt.
  2. Vitello Tonnato modern – Kalb mit Thunfischcreme.
    Rezept: Kalb dünn schneiden, Tonnatocreme darüber.
  3. Kalbsfilet Salt Cure – Sanft gesalzen, mild.
    Rezept: Filet 3–4 h beizen, kalt aufschneiden.
  4. Kalbsbries kalt – Cremig, mild.
    Rezept: Bries blanchieren, kurz anbraten, kalt servieren.
  5. Kalbsröllchen mit Ricotta – Zart & frisch.
    Rezept: Röllchen füllen, kalt aufschneiden.
  6. Kalbsleberpaté – Feinwürzig, samtig.
    Rezept: Leber mit Butter mixen, kalt in Förmchen.
  7. Kalbsfilet mit Pistazien-Pesto – Nussig, aromatisch.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Pesto leicht aufsetzen.
  8. Kalbsbraten kalt – Rosa, mild gewürzt.
    Rezept: Braten garen, abkühlen, dünn aufschneiden.
  9. Kalbspraline mit Sesam – Zart, nussig.
    Rezept: Praline formen, Sesam außen wälzen, kalt servieren.
  10. Kalbsbries-Terrine – Cremig, mild.
    Rezept: Bries blanchieren, pürieren, gelieren, kalt servieren.
  11. Kalbsrücken in Kräuter-Gelee – Mild, aromatisch.
    Rezept: Kalb garen, Gelee vorbereiten, kalt servieren.
  12. Kalbsfilet-Medaillons kalt – Zart, rosa.
    Rezept: Filet rosa garen, abkühlen, aufschneiden.
  13. Kalbsleberkrokette cold – Feinwürzig, elegant.
    Rezept: Leber pürieren, kühlen, mundgerecht servieren.
  14. Kalbs-Galette kalt – Kompakt, harmonisch.
    Rezept: Farce schichten, garen, kalt aufschneiden.
  15. Kalbsröllchen mediterran – Kräuter, leicht würzig.
    Rezept: Röllchen füllen, kalt servieren.
  16. Kalbsfilet mit Trüffelbutter – Luxusnote, mild.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Trüffelbutter aufsetzen.
  17. Kalbspraline mit Kräuterfüllung – Zart & frisch.
    Rezept: Praline formen, Kräuterpaste einfüllen, kalt.
  18. Kalbsrücken mit Zitronenabrieb – Mild, leicht frisch.
    Rezept: Kalb dünn schneiden, Zitronenzeste darüber.
  19. Kalbsbraten im Kräutermantel – Rosa, aromatisch.
    Rezept: Braten garen, Kräutermantel kalt servieren.
  20. Kalbsfilet mit Apfelgel – Sanfte Süße, zart.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Apfelgelpunkt setzen.

Schwein (41–60)

  1. Schweinefilet „Kräuterbeize“ – Zart und aromatisch.
    Rezept: Filet in Salz, Zucker, Kräutern beizen, kalt aufschneiden.
  2. Schweinebauch sous-vide kalt – Saftig, leicht würzig.
    Rezept: Bauch 24 h garen, pressen, dünn aufschneiden.
  3. Schweinerillette mit Trüffel – Cremig, aromatisch.
    Rezept: Schwein schmoren, zupfen, mit Trüffelöl binden, kalt.
  4. Schweineschinken mit Honig und Pfeffer – Süßlich, aromatisch.
    Rezept: Schinken dünn schneiden, Honig leicht pinseln.
  5. Schweinefilet mit Limettenöl – Frisch, mild.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Öl darüber.
  6. Spanferkel kalt aufgeschnitten – Zart, leicht geräuchert.
    Rezept: Spanferkel braten, abkühlen, dünn schneiden.
  7. Mini-Rilette vom Schwein – Aromatisch, cremig.
    Rezept: Rillette zubereiten, kalt servieren.
  8. Schweineschulter Pressé – Saftig, kräftig im Geschmack.
    Rezept: Schulter schmoren, pressen, kalt schneiden.
  9. Schweinerücken mit Apfelgel – Zart, süßlich-frisch.
    Rezept: Rücken dünn schneiden, Apfelgelpunkt setzen.
  10. Schweinefilet Trüffelkruste – Mild, edel.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Trüffelpaste auflegen, kalt.
  11. Kalter Schweinerücken sous-vide – Rosa, aromatisch.
    Rezept: Rücken sous-vide garen, abkühlen, aufschneiden.
  12. Schweinebauch im Kräuterfond – Würzig, leicht.
    Rezept: Bauch garen, kalt servieren, Kräuterjus dazu.
  13. Mini-Schweinepraline – Zart, nussig.
    Rezept: Farce formen, außen leicht panieren, kalt.
  14. Kalter Iberico-Schinken – Intensiv aromatisch.
    Rezept: Schinken dünn aufschneiden, pur servieren.
  15. Schweinefilet mit Senfcreme – Mild, leicht würzig.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Creme dazu.
  16. Schweinerücken kalt mit Kräuteröl – Aromatisch, frisch.
    Rezept: Rücken aufschneiden, Kräuteröl darüber.
  17. Schweinefilet rosa mit Preiselbeeren – Mild-säuerlich.
    Rezept: Filet dünn schneiden, Preiselbeeren leicht gelieren.
  18. Schweinebauch-Röllchen kalt – Zart, aromatisch.
    Rezept: Bauch rollen, pochieren, kalt schneiden.
  19. Schweineschinken mit Senfperlen – Würzig, dekorativ.
    Rezept: Schinken dünn aufschneiden, Senfperlen darauf.
  20. Kalte Schweinekarree-Scheiben – Zart, saftig.
    Rezept: Karree garen, abkühlen, dünn aufschneiden.

Geflügel (61–80)

  1. Tea-Smoked Entenbrust mit Kumquat – Rauchig, fruchtig.
    Rezept: Entenbrust kurz räuchern, kalt aufschneiden, Kumquats dazu.
  2. Poularden-Galantine mit Estragon – Saftig, feinwürzig.
    Rezept: Farce einrollen, pochieren, kalt aufschneiden.
  3. Geflügelterrine mit Zitronenthymian – Leicht, aromatisch.
    Rezept: Farce garen, abkühlen, in Scheiben servieren.
  4. Gänserillettes mit Brioche-Croutons – Cremig, mild.
    Rezept: Gans schmoren, zupfen, Fett binden, kalt servieren.
  5. Mini-Pâté von Kaninchen – Zart, aromatisch.
    Rezept: Farce in Förmchen garen, kalt servieren.
  6. Taubenbrust confiert – Aromatisch, zart.
    Rezept: Brust confieren, kalt aufschneiden.
  7. Perlhuhnbrust kalt – Zart, leicht nussig.
    Rezept: Brust garen, abkühlen, dünn schneiden.
  8. Poulardenbrust kalt mit Safranmayonnaise – Mild, aromatisch.
    Rezept: Brust dünn schneiden, Tupfer Mayo darauf.
  9. Mini-Geflügelrolle mit Morcheln – Umami, leicht.
    Rezept: Farce rollen, pochieren, kalt aufschneiden.
  10. Geflügelpraline mit Kräuterfüllung – Zart, frisch.
    Rezept: Praline formen, Kräuter einarbeiten, kalt servieren.
  11. Kaltes Perlhuhn-Carpaccio – Dünn, aromatisch.
    Rezept: Brust dünn schneiden, Kräuteröl darauf.
  12. Geflügelwürfel im Zitronengrasgelee – Aromatisch, frisch.
    Rezept: Würfel garen, Zitronengras-Gelee setzen, kalt servieren.
  13. Kalter Gänsebratenaufschnitt – Rosa, leicht würzig.
    Rezept: Braten garen, abkühlen, dünn schneiden.
  14. Entenleber im Kakao-Mantel – Cremig, aromatisch.
    Rezept: Leber formen, mit Kakao bestreuen, kalt servieren.
  15. Geflügelterrine Tricolore – Bunt, aromatisch.
    Rezept: Farce schichten, garen, abkühlen.
  16. Mini-Burger kalt interpretiert – Frisch, leicht pikant.
    Rezept: Mini-Rind-Patty dünn, Senfmayo, kalt servieren.
  17. Hähnchenbrust in Estragonöl – Mild, frisch.
    Rezept: Brust dünn schneiden, Öl darüber.
  18. Geflügelmousse cold – Cremig, zart.
    Rezept: Mousse aufschlagen, kalt anrichten.
  19. Geflügel-Terrine mit Trüffel – Aromatisch, edel.
    Rezept: Farce schichten, leicht garen, kalt schneiden.
  20. Kalte Poulardenstreifen mit Chili-Honig – Mild-süß, leicht pikant.
    Rezept: Bruststreifen kalt servieren, Honig-Chili darauf.

Wild (81–100)

  1. Rehschinken mit Preiselbeere – Aromatisch, mild-säuerlich.
    Rezept: Schinken dünn schneiden, Preiselbeeren dazu.
  2. Hirschrücken nordisch – Zart, leicht würzig.
    Rezept: Rücken dünn aufschneiden, kalt servieren.
  3. Wildenten-Prosciutto – Luftgetrocknet, aromatisch.
    Rezept: Dünn aufschneiden, pur servieren.
  4. Wildschweinschinken – Intensiv, aromatisch.
    Rezept: Schinken dünn schneiden, kalt servieren.
  5. Rehterrine mit Apfelpickles – Mild-wild, leicht süß-säuerlich.
    Rezept: Terrine garen, abkühlen, Pickles vorbereiten.
  6. Hirsch-Tatar kalt – Fein, aromatisch.
    Rezept: Filet fein hacken, Öl und Gewürze einarbeiten.
  7. Kalter Rehrücken mit Rosmarin – Elegant, würzig.
    Rezept: Rücken dünn aufschneiden, Kräuteröl leicht.
  8. Wildschwein-Carpaccio – Zart, aromatisch.
    Rezept: Fleisch dünn schneiden, Öl & Pfeffer.
  9. Wildpastete mit Cranberrykern – Mild, leicht süß.
    Rezept: Pastete vorbereiten, abkühlen, Cranberrytupfer.
  10. Kalter Hirschrücken sous-vide – Zart, rosa.
    Rezept: Rücken sous-vide garen, kalt aufschneiden.
  11. Wildschwein-Roulade kalt – Zart, würzig.
    Rezept: Roulade dünn aufschneiden, kalt servieren.
  12. Rehpraline mit Trüffel – Edle Wildnote, cremig.
    Rezept: Praline formen, Trüffel einarbeiten, kalt servieren.
  13. Kaninchenrückenscheiben – Mild, fein.
    Rezept: Rückenscheiben dünn schneiden, kalt servieren.
  14. Taubenpressé – Intensiv, aromatisch.
    Rezept: Brust confieren, pressen, kalt servieren.
  15. Wildentenbrust kalt – Rauchig, aromatisch.
    Rezept: Brust räuchern, dünn schneiden, kalt.
  16. Hirschschinken mit Waldhonig – Mild, leicht süß.
    Rezept: Dünn aufschneiden, Honigtupfer.
  17. Kalter Wildlammrücken – Zart, aromatisch.
    Rezept: Rücken dünn schneiden, Kräuteröl.
  18. Rehrücken Carpaccio – Intensiv, feinwürzig.
    Rezept: Rücken dünn schneiden, Öl & Pfeffer.
  19. Wildpraline mit Pistazien – Aromatisch, nussig.
    Rezept: Praline formen, Pistazien außen.
  20. Boeuf Pressé mit Trüffel – Konzentriert, edel.
    Rezept: Pressé vorbereiten, Trüffel leicht einlegen, kalt servieren.

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