1. Lachs-Tatar klassisch
Lachs fein schneiden, mit Zitrone, Öl, Dill, Salz mischen.
2. Thunfisch-Tatar asiatisch
Thunfisch würfeln, Soja, Sesamöl, Yuzu, Chili mischen.
3. Heilbutt-Ceviche
Heilbutt in Limette + Chili marinieren, 10 Min ziehen.
4. Jakobsmuschel-Carpaccio
Dünn schneiden, Zitronenöl + Salz + Pfeffer.
5. Lachssashimi mit Ponzu-Gelee
Ponzu gelieren, in Würfel schneiden, auf Sashimi legen.
6. Kalter Kabeljau in Olivenöl
Kabeljau confieren, auskühlen, mit Olivenöl servieren.
7. Geräucherter Saibling mit Meerrettichcreme
Saibling in Scheiben, Meerrettichcreme darauf.
8. Forellentatar im Sesammantel
Tatar mischen, Kugeln formen, in Sesam wälzen.
9. Lachs-Roulade mit Frischkäse
Lachs belegen, Frischkäse streichen, rollen.
10. Thunfisch-Tataki kalt
Kurz anbraten, kalt schneiden, Sesamöl darüber.
11. Sardinenmousse
Sardinen + Butter + Zitronensaft mixen.
12. Kalte Garnele in Mango-Chili
Garnelen garen, kalt in Mango-Chili-Salsa legen.
13. Kaviar auf Gurkenchip
Gurkenchip trocknen, Kaviar darauf.
14. Lachs-Kräuter-Terrine
Lachs + Kräuter + Sahne mixen, gelieren.
15. Matjes-Tatar
Matjes fein hacken, Apfel + Zwiebel mischen.
16. Makrele im Zitronenöl
Makrele kalt marinieren: Zitrone, Olivenöl, Pfeffer.
17. Thunfisch mit Avocado-Creme
Thunfischscheiben, Avocadocreme tupfen.
18. Heilbutt mit Gurkengelee
Gurkensaft gelieren, auf Heilbuttwürfel setzen.
19. Lachspraline mit Sesam
Lachstatar zu Kugeln formen, in Sesam wälzen.
20. Jakobsmuschel mit Trüffelöl
Rohe Muschel dünn schneiden, Trüffelöl + Salz.
21. Octopus dünn geschnitten
Gekochten Octopus kalt schneiden, Zitronenöl.
22. Seesaiblings-Carpaccio
Dünn schneiden, Apfelvinaigrette.
23. Kalte Muscheln in Weißwein-Gelee
Muschelfond gelieren, Muschelfleisch darin setzen.
24. Crudo vom Rotbarsch
Rotbarsch würfeln, mit Olivenöl und Ingwer abschmecken.
25. Lachs in rote Bete gebeizt
Lachs mit Bete, Salz, Zucker 12h beizen.
26. Kabeljau-Mousse
Kabeljau dämpfen, mit Sahne pürieren, kalt servieren.
27. Kaisergranat-Ceviche
Mit Limette, Koriander, Chili kurz marinieren.
28. Lachs-Panna cotta
Lachsfond mit Sahne gelieren.
29. Räucheraalpraline
Räucheraal + Frischkäse mixen, Kugeln formen.
30. Thunfisch-Carpaccio mit Zitrus
Dünn schneiden, Zitrusvinaigrette.
31. Kalt marinierter Tintenfisch
Kurz blanchieren, in Zitronenöl abkühlen.
32. Sardinenfilet „Escabèche“ kalt
In Essig/Öl/Knoblauch einlegen.
33. Wolfsbarsch-Ceviche klassisch
Limette, Chili, Koriander, Salz.
34. Kaviar mit Kartoffelblini
Blini backen, Kaviar darauf.
35. Lachs-Meerrettich-Ring
Lachsscheiben formen, Meerrettich einfüllen.
36. Cobia-Carpaccio
Fein schneiden, mit Limette + Salz würzen.
37. Kalte Shrimps mit Safran-Mayonnaise
Gekochte Shrimps kalt servieren, Safran-Aioli.
38. Räucherlachstatar auf Pumpernickel
Tatar mischen, auf Brot setzen.
39. Marinierte Grillgarnelen kalt
Grillen, kalt in Zitrusöl ziehen lassen.
40. Kalte Muschel-Vinaigrette
Miesmuscheln auslösen, Zitrusvinaigrette.
41. Kalt gebeizter Heilbutt
Heilbutt 6h in Salz/Zucker/Zitrone beizen.
42. Lachscarpaccio mit Orangenöl
Sehr dünn schneiden, Orangenöl drüber.
43. Thunfischwürfel mit Sesamcrunch
Thunfisch in Sesam wälzen.
44. Zander-Tatar
Fein hacken, mit Kräuteröl mischen.
45. Kalte Garnelenmousse
Shrimps mixen, mit Sahne fluffig schlagen.
46. Lachs mit Chili-Honig
Lachsscheiben dünn, Chili-Honig tropfen.
47. Makrele mit Apfelgelee
Apfelgelee-Würfel auf Makrelenscheiben.
48. Hering in Senfcreme
Hering würfeln, Senf + Sahne mischen.
49. Kalte Fisch-Terrine „dreifarbig“
Lachs, Seelachs, Forelle übereinander gelieren.
50. Sashimi von Dorade
Dünn schneiden, Soja + Zitrone.
51. Tatar von Garnelen
Fein hacken, mit Limette + Chili.
52. Lachskugel mit Schwarzem Sesam
Tatar kugeln, Sesam außen.
53. Lachs in Gin gebeizt
Lachs 8h in Gin/Zitrone beizen.
54. Thunfisch-Creme im Tartelett
Thunfisch + Frischkäse mixen.
55. Matjes-Würfel mit Rote-Bete-Gel
Matjeswürfel, Bete-Gelee-Tupfer.
56. Heilbutt mit Yuzu
Heilbuttscheiben, Yuzu + Salz.
57. Sashimi vom Lachsforelle
Mit Korianderöl.
58. Cold Lobster Bite
Hummerfleisch, kalt mit Buttervinaigrette.
59. Jakobsmuschel mit Mango
Mango-Würfel + Muschel.
60. Seabass Crudo mit Grapefruit
Grapefruitsaft + Salz + Peperoncino.
61. Kaltgegarter Thunfisch (Sous-vide)
Kurz garen, eiskalt servieren.
62. Räucherlachsrolle mit Dillcreme
Dillcreme einstreichen, rollen.
63. Kabeljau auf Kichererbsencreme
Kalten Kabeljau zerzupfen, Creme drauf.
64. Krabben im Limettenblatt-Öl
Limettenblätter in Öl ziehen, Krabben darin wälzen.
65. Ceviche vom Roten Schnapper
Limette, Chili, Zwiebel.
66. Makrelenrillettes
Makrele zerdrücken, Butter + Zitrone dazu.
67. Muschelfleisch mit Tomatenconfit
Kalt servieren, Tomatenwürfel obenauf.
68. Lachs mit Wasabi-Joghurt
Wasabijoghurt tupfen, Lachs darauf.
69. Hering mit Apfel-Jalapeño-Gel
Hering + Apfelgelwürfel.
70. Sashimi mit Sesam-Dashi
Mit Dashi beträufeln.
71. Thunfischwürfel mit Nori-Crunch
Nori rösten, zerbröseln.
72. Kalte Lachs-Pastete
Lachs + Ricotta im Terrinenrahmen.
73. Miso-Lachs im Löffel
Lachswürfel mit Miso bestreichen, kalt servieren.
74. Jakobsmuschel-Ceviche mit Apfel
Muschel + Apfel + Limette.
75. Anchovisbutter
Anchovis mixen, aufs Brot streichen.
76. Kalte Sardinenspieße
Sardinen mit Zitrone marinieren, aufspießen.
77. Garnelen mit Zitronenkaviar
Kalt servieren, Zitronenkaviar obenauf.
78. Sashimi mit Basilikumöl
Öl mixen, auf Fisch träufeln.
79. Lachs mit Gurkenperlen
Gurkenkaviar (Sphären) dazu.
80. Oktopus-Carpaccio
Dünn geschnitten, Olivenöl + Paprika.
81. Hummer in Estragon-Gelee
Hummerstücke in Estragonfond gelieren.
82. Heilbutt mit Mandelcreme
Lachseigene Schuppen ab, Creme dazu.
83. Crudo vom Gelbflossen-Thunfisch
Mit Limettenabrieb + Fleur de Sel.
84. Forelle mit Meerrettichmilch
Milch + Meerrettich schäumen.
85. Lachsfilet kalt gepfeffert
Mit Pfeffer, Zitronenöl einreiben.
86. Garnelen mit Kaviar-Mayonnaise
Kalt anrichten, Mayonnaise dotzen.
87. Makrelenfilet kalt geräuchert
Leicht räuchern, kalt servieren.
88. Sardellencreme
Sardellen, Butter, Sardellenöl.
89. Gegrillter Thunfisch kalt
Tataki schneiden, mit Sesamöl servieren.
90. Lachs mit Teriyaki-Gelee
Teriyaki einkochen, gelieren.
91. Wels-Ceviche
Mit Limette + Sellerie.
92. Krabben mit Avocadomousse
Mousse aufspritzen, Krabbe drauf.
93. Heilbutt im Kräuteröl
Dünne Scheiben, Kräuteröl darüber.
94. Kalter Fischfond-Gelee-Würfel
Auf Crudo servieren.
95. Lachs mit Holunderblütenöl
Holunderöl darüberträufeln.
96. Tintenfisch mit Chili-Essig
Fein schneiden, marinieren.
97. Thunfisch mit Honig-Senf
Feine Scheiben, Dressing tupfen.
98. Miesmuscheln in Safran-Gelee
Muschelfond + Safran gelieren.
99. Kabeljau mit Algencreme
Kabeljau mariniert, Algencrème dazu.
100. Lachskaviar-Minigebäck
Kleines Gebäck backen, Kaviar drauf.
