⭐ 7-Gänge-Silvestermenü

🥂 1. Amuse-Bouche

Jakobsmuschel auf Blumenkohlcreme mit Kaviar und Zitronenöl
Kurzrezept:

Blumenkohl weich kochen, mit Sahne, Butter, Salz & Muskat fein pürieren.
Jakobsmuscheln kurz in Butter anbraten (je Seite 1 Min).
Auf Blumenkohlcreme anrichten, mit Kaviar & Zitronenöl toppen.

🥖 2. Vorspeise

Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse, karamellisierten Walnüssen & Honig-Vinaigrette
Kurzrezept:

Rote Bete dünn hobeln, kreisförmig anrichten.
Ziegenfrischkäse leicht aufschlagen, Walnüsse in Zucker karamellisieren.
Mit Honig-Vinaigrette (Honig, Senf, Balsamico, Öl) beträufeln.

🍲 3. Suppe

Schaumsuppe von Pastinaken mit Trüffelöl & Parmesan-Chip
Kurzrezept:

Pastinaken mit Schalotten in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond & Sahne weich kochen.
Fein mixen, abschmecken, mit Trüffelöl aufschäumen.
Parmesan dünn reiben, Chips im Ofen bei 180 °C goldgelb backen.

🐟 4. Zwischengang (Fisch)

Lachsfilet sous-vide mit Gurken-Dill-Ragout & Champagnerschaum
Kurzrezept:

Lachs mit Salz, Öl & Zitrone vakuumieren, 42 °C / 25 Min sous-vide garen (oder sanft dämpfen).
Gurkenwürfel in Butter, Dill & etwas Weißwein glasieren.
Mit Champagnerreduktion (Champagner + Sahne + Butter) als Schaum servieren.

🦌 5. Hauptgang

Rosa Rehrücken, Selleriepüree, Preiselbeersauce & Portweinjus
Kurzrezept:

Rehrücken anbraten, im Ofen bei 120 °C rosa garen.
Sellerie in Milch weich kochen, mit Butter & Salz pürieren.
Jus aus Wildfond & Portwein reduzieren, mit kalter Butter binden.

🧀 6. Käsegang

Variation von französischem Käse mit Feigen-Chutney & Walnussbrot
Kurzrezept:

Auswahl: Comté, Roquefort, Saint-Marcellin, Ziegenkäse.
Feigen, Balsamico, Zucker & Zimt einkochen (Chutney).
Mit getoastetem Walnussbrot servieren.

🍾 7. Dessert

Champagner-Mousse mit Himbeerspiegel & Blattgold
Kurzrezept:

Eigelb mit Zucker über Wasserbad aufschlagen, Champagner zugeben.
Gelatine auflösen, geschlagene Sahne unterheben.
Kaltstellen, mit Himbeerpüree & Blattgold servieren.

🏔️ 7-Gänge-Menü – Tiroler Bergsilvester

🥂 1. Amuse-Bouche

Mini-Kaspressknödel auf Rindsconsommé-Gelee mit Schnittlauchöl
Kurzrezept:

Kleine Kaspressknödel aus altem Bergkäse formen & goldbraun braten.
Klare Rindsuppe einkochen, mit Gelatine leicht gelieren, in kleine Gläser füllen.
Knödel draufsetzen, mit Schnittlauchöl beträufeln.

🌿 2. Vorspeise

Forellentatar vom Lech mit Apfel, Meerrettich & Schwarzbrotcrunch
Kurzrezept:

Forellenfilet fein hacken, mit Zitronensaft, Dill, Salz & Öl marinieren.
Apfelwürfel & frisch geriebenen Kren untermischen.
Auf Schwarzbrot-Crunch anrichten, mit Kresse garnieren.

🍲 3. Suppe

Tiroler Graupensuppe mit Speckchip & Majoranschaum
Kurzrezept:

Gerste mit Wurzelgemüse, Rindssuppe & Lorbeer weich köcheln.
Etwas Suppe mit Sahne aufmixen – Majoranschaum.
Speckscheiben knusprig backen & als Chip servieren.

🐟 4. Fischgang

Saibling auf Topinamburcreme mit gerösteten Haselnüssen & Apfelvinaigrette
Kurzrezept:

Saibling in Butter sanft braten (Hautseite kross).
Topinambur in Milch weich kochen, mit Butter cremig pürieren.
Mit Haselnüssen & Apfelvinaigrette (Apfelsaft, Essig, Öl) vollenden.

🦌 5. Hauptgang

Rosa Hirschrücken, Preiselbeerjus, Selleriepüree & glacierte Maroni
Kurzrezept:

Hirschrücken anbraten, bei 120 °C rosa garen.
Preiselbeeren mit Rotwein & Wildfond zu Jus reduzieren.
Selleriepüree zubereiten, Maroni in Butter & Honig glasieren.

🧀 6. Käsegang

Alpenkäse-Variation mit Birnen-Senf & Bauernbrotchips
Kurzrezept:

Auswahl: Tiroler Bergkäse, Graukäse, Zillertaler Heumilchkäse.
Birnen würfeln, mit Senf & Honig einkochen (Birnensenf).
Dünne Brotscheiben rösten, alles fein anrichten.

🍎 7. Dessert

Apfelstrudel-Dekonstruktion: Apfelragout, Vanillecreme & Zimtblätterteig
Kurzrezept:

Apfelwürfel mit Zucker, Zimt & Rosinen karamellisieren.
Vanillecreme (Eigelb, Zucker, Milch, Vanille) zubereiten, kaltstellen.
Blätterteig knusprig backen, alles wie ein modernes Dessert schichten.

🏔️✨ 7-Gänge-Silvestermenü – Modern Alpine Elegance

🥂 1. Amuse-Bouche

Lauwarmer Sellerie-Tee mit Haselnussschaum & schwarzem Trüffel
Kurzrezept:

Sellerie, Lauch & Apfel in Butter anschwitzen, mit Fond & Weißwein reduzieren.
Absieben, Brühe servieren, Haselnussmilch aufschäumen.
Mit feinem Trüffelhobel und Selleriechip garnieren.

(Leicht, duftend – perfekt zum Start.)

🐟 2. Vorspeise

Forelle aus dem Alpenfluss – gebeizt mit Wacholder, Zitrone & Dill, dazu Rote-Bete-Gel und Buttermilchcreme
Kurzrezept:

Forellenfilet 12 h in Salz-Zucker-Wacholder-Beize ziehen lassen.
Buttermilch mit Zitrone, Dill & etwas Meerrettich aufschlagen.
Mit Punkten aus Rote-Bete-Gel, Dillöl und Forellenkaviar anrichten.

🍲 3. Zwischengang (Suppe)

Schaumsuppe von Pastinake mit geröstetem Buchweizen & Apfelöl
Kurzrezept:

Pastinake & Zwiebel in Butter anrösten, mit Gemüsefond & Sahne weich kochen.
Fein mixen, abschmecken, aufschäumen.
Gerösteten Buchweizen darüberstreuen, Apfelöl als Kontrast träufeln.

🦀 4. Fischgang

Zanderfilet auf Kohlrabi-Vanillepüree mit sautierten Trauben & Mandelbutter
Kurzrezept:

Zander auf der Haut goldbraun braten.
Kohlrabi mit Vanilleschote in Milch garen, pürieren.
Trauben kurz in Mandelbutter schwenken, dazu servieren.

🦌 5. Hauptgang

Rosa Rehmedaillon, Selleriecreme, Rotweinjus & Schokoladen-Pfeffer-Crunch
Kurzrezept:

Rehmedaillons kurz anbraten, im Ofen bei 120 °C rosa ziehen lassen.
Sellerie weichkochen, mit Butter & Milch pürieren.
Jus aus Wildfond & Rotwein reduzieren, Crunch aus dunkler Schokolade & Pfeffer splittern.

🧀 6. Käsegang

Tiroler Bergkäse-Soufflé mit Birnen-Chutney & Walnusskrokant
Kurzrezept:

Béchamel mit Eigelb & geschmolzenem Bergkäse verrühren, Eiweiß aufschlagen, unterheben.
In Förmchen backen (180 °C, 20 min).
Mit Birnen-Chutney & Walnusskrokant servieren.

🍏 7. Dessert

Grüner Apfel – modern interpretiert
(Apfel-Sorbet, Joghurt-Mousse, Calvados-Gelee, Zimtstaub)
Kurzrezept:

Apfelsaft & Zucker gefrieren, gelegentlich umrühren (Sorbet).
Joghurtcreme mit Gelatine & Sahne aufschlagen, kaltstellen.
Calvados-Gelee in kleinen Würfeln schneiden, alles mit Zimt bestäuben.

🎄✨ 7-Gänge-Weihnachtsmenü – Alpine Christmas Elegance

🥂 1. Amuse-Bouche

Kürbis-Cappuccino mit Muskat und Haselnuss-Schaum
Kurzrezept:

Kürbiswürfel in Butter anrösten, mit Gemüsefond & Sahne weich kochen.
Fein pürieren, mit Muskat & Salz abschmecken.
Mit leichtem Haselnussschaum (Haselnussmilch + Butter) toppen.
(Wärmend, elegant, goldgelb – ein idealer Auftakt.)

🥖 2. Vorspeise

Rote-Bete-Carpaccio mit gebeiztem Saibling, Meerrettichcreme & Apfel-Gel
Kurzrezept:

Rote Bete dünn hobeln, kreisförmig auf Teller legen.
Saibling leicht salzen & mit Zitronenzeste beizen (1 h), dann dünn aufschneiden.
Meerrettichcreme & Apfel-Gel (Apfelsaft + Agar) punktuell anrichten.

🍲 3. Suppe

Kastaniencremesuppe mit Portweinreduktion & Speckchip
Kurzrezept:

Kastanien, Schalotten & Sellerie in Butter anschwitzen, mit Fond & Sahne weich kochen.
Fein pürieren, mit Portweinreduktion marmorieren.
Dünne Speckscheiben im Ofen knusprig backen und obenauf legen.

🐟 4. Fischgang

Gebratener Zander auf Rahmwirsing mit Rieslingbutter
Kurzrezept:

Zander auf der Hautseite goldbraun braten.
Wirsing fein schneiden, in Butter & Sahne schwenken, leicht salzen.
Riesling einkochen, Butter einmontieren, als Sauce nappieren.

🦌 5. Hauptgang

Rehrücken im Kräutermantel, Selleriepüree, Preiselbeerjus & Kakao-Gremolata
Kurzrezept:

Rehrücken anbraten, mit Kräuterkruste (Petersilie, Thymian, Butter, Semmelbrösel) im Ofen fertig garen.
Selleriepüree mit Butter & Milch cremig mixen.
Jus aus Wildfond, Preiselbeeren & Rotwein anrühren.
Kakao, Zitronenzeste & Petersilie als Gremolata drüberstreuen.

🧀 6. Käsegang

Warmer Ziegenkäse mit Honig-Thymian, karamellisierten Walnüssen & Birnenkompott
Kurzrezept:

Ziegenkäse kurz gratinieren, mit Honig & Thymian beträufeln.
Walnüsse karamellisieren.
Mit Birnenkompott & etwas Balsamico servieren.

🍫 7. Dessert

Schokoladen-Tonka-Parfait mit Glühweinkirschen & Zimtschaum
Kurzrezept:

Eigelb mit Zucker & geschmolzener Schokolade aufschlagen, Tonkabohne & Sahne unterheben, gefrieren.
Kirschen in Rotwein, Zimt & Sternanis einkochen.
Milch mit Zimt aufschäumen, Dessert mit Zimtschaum und Schokoladensplittern servieren.

🎄 Alpen-Weihnachten – 7-Gänge-Menü modern & regional

🥂 1. Amuse-Bouche

Mini-Tafelspitzpraline mit Schnittlauchschaum und Apfelessig-Gelee
Kurzrezept:

Tafelspitz fein zupfen, mit etwas Jus binden, zu kleinen Kugeln formen.
In Pankobröseln frittieren oder braten.
Mit aufgeschäumtem Schnittlauchsud & Apfelessig-Gelee servieren.

(Bekannter Geschmack, modern verpackt.)

🥕 2. Vorspeise

Rote-Rüben-Carpaccio mit gebeiztem Alpenlachs, Krencreme & Roggencrunch
Kurzrezept:

Rote Rüben dünn hobeln, mit Apfel-Balsamico marinieren.
Alpenlachs (oder Forelle) mit Salz, Zucker, Zitronenzeste und Dill 6 Std. beizen.
Krencreme (Sauerrahm + frisch geriebener Kren) und gerösteten Roggencrunch darüber.

🍲 3. Suppe

Kastaniencremesuppe mit Heumilchschaum & Speckcrisp
Kurzrezept:

Kastanien mit Wurzelgemüse in Butter anrösten, mit Geflügelfond weich kochen, pürieren.
Heumilch (oder normale Milch mit etwas Heu aromatisieren) aufschäumen.
Suppe servieren, mit Milchschaum & knusprigem Speck garnieren.

🐟 4. Fischgang

Saibling auf Rahmsauerkraut mit Apfelperlen & Dillschaum
Kurzrezept:

Saibling auf der Hautseite knusprig braten.
Sauerkraut mit Sahne, Weißwein & Apfelwürfeln verfeinern.
Apfelkügelchen mit Zitronensaft marinieren, mit Dillschaum vollenden.

🦌 5. Hauptgang

Rehrücken mit Selleriepüree, Preiselbeerjus & Schupfnudeln mit Kastanien
Kurzrezept:

Rehrücken anbraten, bei 120 °C rosa garen.
Sellerie weichkochen, mit Butter & Milch pürieren.
Schupfnudeln mit Kastanienstückchen in Butter schwenken, Jus aus Wildfond & Preiselbeeren.

🧀 6. Käsegang

Tiroler Käsevariation mit Birnen-Senf & Schwarzbrotchips
Kurzrezept:

Auswahl: Graukäse, Bergkäse, Zillertaler Heumilchkäse.
Birnenkompott mit Senf & Honig abschmecken.
Dünne Schwarzbrotscheiben rösten, alles fein anrichten.

🍎 7. Dessert

Bratapfel-Trilogie: Apfelragout, Vanilleschaum & Zimtcrumble
Kurzrezept:

Äpfel würfeln, mit Butter, Zucker, Zimt & Rosinen karamellisieren.
Vanilleschaum aus aufgeschlagener Vanille-Sabayone.
Zimtstreusel knusprig backen, alles im Glas schichten.

🎄🦆 7-Gänge-Weihnachtsmenü – Alpine Festtage mit Ente & Gans

🥂 1. Amuse-Bouche

Entenleberparfait auf Brioche mit Preiselbeer-Gelee & Thymian
Kurzrezept:

Entenleber mit Schalotten, Butter & Portwein anschwitzen, fein pürieren, durchpassieren, kaltstellen.
Brioche toasten, Parfait daraufsetzen.
Mit Preiselbeer-Gelee & frischem Thymian garnieren.

(Klassisch, aber federleicht – der perfekte Start.)

🌿 2. Vorspeise

Geräucherte Gänsebrust mit Feldsalat, Walnüssen & Apfel-Balsam-Dressing
Kurzrezept:

Gänsebrust sanft garen, kalt räuchern oder fertig geräuchert kaufen.
Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen anrichten.
Dressing aus Apfelsaft, Apfelessig, Honig & Walnussöl – darüber träufeln.

🍲 3. Suppe

Kastanien-Cappuccino mit Speckmilchschaum & knusprigem Schwarzbrot
Kurzrezept:

Kastanien mit Wurzelgemüse in Butter anrösten, mit Geflügelfond & Sahne weich kochen.
Fein pürieren, abschmecken, aufschäumen.
Speckmilch aufschäumen, Suppe damit toppen, mit Brotchip servieren.

🐟 4. Fischgang

Gebratener Saibling auf Lauchpüree mit Zitronenbutter & Haselnuss
Kurzrezept:

Saibling auf der Hautseite kross braten.
Lauch in Butter weichdünsten, mit Sahne pürieren.
Mit Zitronenbutter und gerösteten Haselnüssen vollenden.

🦆 5. Hauptgang – Hauptakteur

Knusprige Entenbrust (oder Gänsebrust) mit Rotkohl, Serviettenknödel & Orangensauce
Kurzrezept:

Entenbrust Hautseite rautenförmig einschneiden, in der Pfanne goldbraun braten, dann bei 120 °C im Ofen rosa garen (ca. 12 Min).
Rotkohl mit Apfel, Rotwein, Zimt & Nelken sanft schmoren.
Orangensaft & Fond einkochen, mit Butter binden.
Serviettenknödel in Scheiben schneiden, kurz in Butter braten.

(Wer es klassischer will, nimmt Gans statt Ente – gleiche Beilagen, kräftigere Sauce.)

🧀 6. Käsegang

Tiroler Bergkäse & Ziegenweichkäse mit Birnensenf & Nussbrot
Kurzrezept:

Käse leicht temperieren, hübsch anrichten.
Birnenkompott mit Senf, Honig & Zitronensaft verfeinern.
Mit geröstetem Nussbrot servieren.

🍫 7. Dessert

Lebkuchenmousse mit Glühweinkirschen & Vanilleschaum
Kurzrezept:

Schokomousse mit Lebkuchengewürz aromatisieren, kaltstellen.
Kirschen in Rotwein, Zimt & Sternanis einkochen.
Vanilleschaum (Sabayon oder heiße Milch) darüber geben.

🎄✨ Drei-Tage-Weihnachtsmenü – Alpine Fine Dining Edition

🎁 Heiligabend – Leicht & festlich, mit Fisch und Frische

🥂 1. Amuse-Bouche

Lauwarmer Sellerie-Schaum mit Trüffelöl und Roggencrunch
→ Sellerie mit Fond & Sahne weich kochen, fein mixen, aufschäumen, mit Trüffelöl und Brotbröseln garnieren.

🐟 2. Vorspeise

Gebeizte Alpenforelle mit Apfel-Kren, Dillsauce & Rote-Bete-Gel
→ Forelle mit Salz, Zucker, Zitronenzeste beizen, hauchdünn aufschneiden. Mit Apfel-Kren und Dillsauce servieren.

🍲 3. Zwischengang

Pastinakencremesuppe mit geröstetem Buchweizen und Majoranschaum
→ Pastinaken weich kochen, mixen, abschmecken; Sahne mit Majoran aufschäumen, drübergeben.

🦪 4. Hauptgang

Zanderfilet mit Vanille-Kohlrabi und Haselnussbutter
→ Zander kross braten, Kohlrabi in Vanillemilch garen, pürieren, mit Nussbutter und Zitrone servieren.

🍎 5. Dessert

Apfel-Tonka-Mousse mit Calvados-Gelee & Zimtblätterteig
→ Mousse zubereiten, kaltstellen, mit Gelee und knusprigem Blätterteig anrichten.

(Leicht, frisch, voller Duft – perfekt für den 24.)

🦆 1. Weihnachtsfeiertag – Herzstück mit Ente oder Gans

🥂 1. Amuse

Mini-Kürbiscremesuppe mit Haselnuss-Schaum
→ Kürbis weich kochen, pürieren, schaumig aufmixen, mit Haselnussöl servieren.

🌿 2. Vorspeise

Geräucherte Gänsebrust mit Feldsalat, Walnüssen & Apfel-Balsam-Dressing
→ Wie zuvor beschrieben – fruchtig, leicht rauchig.

🍲 3. Suppe

Kastanien-Cappuccino mit Speckmilchschaum
→ Kastanien weich kochen, mixen, Milchschaum mit Speck-Aroma aufschäumen.

🦆 4. Hauptgang

Knusprige Entenbrust mit Rotkohl, Serviettenknödel & Orangensauce
→ Klassisch, aber fein zubereitet (Ente rosa, Haut kross).

🧀 5. Käsegang

Tiroler Bergkäse mit Birnen-Senf & Schwarzbrotchips

🍫 6. Dessert

Lebkuchenmousse mit Glühweinkirschen & Vanilleschaum

(Festlich, aromatisch, rot-goldene Teller – der große Weihnachtsabend.)

🌲 2. Weihnachtsfeiertag – Regional, gemütlich, alpin-modern

🥖 1. Amuse

Mini-Kaspressknödel im Glas mit Rindssuppe & Kräuteröl
→ Knödel anbraten, in kräftiger Suppe mit Kräuteröl servieren.

🍄 2. Vorspeise

Lauwarmer Wintersalat mit gebratenen Pilzen, Speck & pochiertem Ei
→ Pilze & Speck anbraten, mit Nussöl über Wintersalat, Ei on top.

🍲 3. Suppe

Kräutercremesuppe mit Bergkäse-Croutons
→ Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) fein mixen, Croutons mit Käse rösten.

🐖 4. Hauptgang

Kalbsrücken mit Rahmwirsing, Kartoffel-Sellerie-Gratin & Thymianjus
→ Kalb rosa garen, Gratin goldbraun backen, Jus mit Thymian vollenden.

🧀 5. Käsegang

Ziegenkäse mit Honig-Thymian & karamellisierten Nüssen

🍐 6. Dessert

Birne-Helene neu interpretiert: Vanilleeis, Rotweinbirne & Schokocrumble
→ Birnen in Rotwein pochieren, mit Vanilleeis & Crumble anrichten.

🎄 DREI 7-GÄNGE-WEIHNACHTSMENÜS – Alpine Fine Dining Edition

🌟 Heiligabend – Leicht, elegant, voller Duft und Frische

🥂 1. Amuse-Bouche

Sellerie-Espuma mit Haselnussöl und Trüffelchip
→ Sellerie weich kochen, mixen, mit Sahne & Haselnussöl aufschäumen, mit Trüffelchip servieren.

🐟 2. Kalte Vorspeise

Gebeizte Alpenforelle mit Apfel-Kren & Dillsauce
→ Forelle 12 Std. beizen (Salz, Zucker, Dill, Zitronenzeste), hauchdünn aufschneiden, mit Apfel-Kren servieren.

🥗 3. Warme Vorspeise

Topinambur-Risotto mit gebratenen Pilzen & Parmesan-Crunch
→ Risotto klassisch kochen, Topinambur-Püree einrühren, Pilze braten, mit Parmesan-Chip garnieren.

🍲 4. Suppe

Pastinakencremesuppe mit Majoranschaum & Buchweizen
→ Pastinaken weich kochen, fein pürieren, mit aufgeschäumter Majoransahne servieren.

🦪 5. Fischgang

Zanderfilet auf Vanille-Kohlrabi mit Haselnussbutter
→ Zander kross braten, Kohlrabi in Vanillemilch garen, pürieren, mit Nussbutter beträufeln.

🧀 6. Käsegang

Ziegenkäse-Törtchen mit Birnen-Senf & Walnussbrot
→ Ziegenkäse mit Ei & Sahne backen, mit Birnen-Senf und knusprigem Brot servieren.

🍎 7. Dessert

Apfel-Tonka-Mousse mit Zimtblätterteig & Calvados-Gelee
→ Apfelmousse mit Tonkabohne, knuspriger Blätterteig und feines Gelee als Spiegel.

🦆 1. Weihnachtsfeiertag – Festlich, kräftig, mit Ente & winterlichen Aromen

🥂 1. Amuse-Bouche

Entenleberparfait auf Brioche mit Preiselbeer-Gelee
→ Entenleber mit Portwein pürieren, kaltstellen, auf Brioche servieren, mit Gelee toppen.

🥗 2. Kalte Vorspeise

Geräucherte Gänsebrust mit Feldsalat, Walnüssen & Apfel-Balsam-Dressing
→ Dünn aufgeschnittene Gänsebrust auf Wintersalat, Dressing aus Apfel-Balsamico & Walnussöl.

🥄 3. Warme Vorspeise

Kürbisravioli mit Salbeibutter & brauner Butterbrösel
→ Frische Pasta mit Kürbisfüllung, kurz garen, in Salbei-Butter schwenken.

🍲 4. Suppe

Kastanien-Cappuccino mit Speckmilchschaum & Schwarzbrotchip
→ Kastanien pürieren, cremig aufschäumen, mit Speckmilchschaum garnieren.

🦆 5. Hauptgang

Knusprige Entenbrust (oder Gans) mit Rotkohl, Serviettenknödel & Orangensauce
→ Ente rosa garen, Rotkohl mit Apfel & Nelken schmoren, Knödel in Butter braten, Sauce aus Orangensaft & Fond.

🧀 6. Käsegang

Tiroler Bergkäse mit Feigenchutney & gerösteten Nüssen
→ Käse temperieren, mit Chutney & Nüssen anrichten.

🍫 7. Dessert

Lebkuchen-Schokoladenmousse mit Glühweinkirschen & Vanilleschaum
→ Schokomousse mit Lebkuchengewürz, Kirschen in Glühwein einkochen, mit Vanilleschaum servieren.

🌲 2. Weihnachtsfeiertag – Gemütlich, herzhaft, modern-regional

🥂 1. Amuse-Bouche

Mini-Kaspressknödel auf Rinderconsommé-Gelee mit Kräuteröl
→ Kaspressknödel knusprig braten, auf kräftigem Gelee servieren, Kräuteröl drüber.

🥗 2. Kalte Vorspeise

Lauwarmer Wintersalat mit Pilzen, Speck & pochiertem Ei
→ Wintersalat mit gebratenen Pilzen & Speck, warmes pochiertes Ei darauf.

🥔 3. Warme Vorspeise

Kartoffel-Sellerie-Gratin mit Trüffel & Bergkäse
→ Dünne Scheiben schichten, mit Milch & Käse überbacken, etwas Trüffelöl darüber.

🍲 4. Suppe

Klare Rindssuppe mit Frittaten & Schnittlauch
→ Klassische Consommé mit hausgemachten Frittaten, fein geschnittenem Schnittlauch.

🐖 5. Hauptgang

Kalbsrücken rosa, Rahmwirsing & Kräuterjus
→ Kalb anbraten, im Ofen ziehen lassen, Jus mit Kräutern, Wirsing in Sahne schwenken.

🧀 6. Käsegang

Graukäse mit Zwiebelchutney & Roggenbrotchips
→ Rustikal-regional, aber elegant angerichtet.

🍐 7. Dessert

„Schokolade trifft Orange“

Komponenten:

Schokoladen-Tonka-Parfait
Warme Orangencrème mit Grand Marnier
Karamell-Sauce & Schokoladendekor

Anrichte-Idee:
Ein elegantes Glas oder Teller mit einem Halbkreis Parfait, daneben ein warmer Crème-Klecks, umrahmt von Karamellpunkten und einer hauchdünnen Schokoladenspirale.

Kurzrezept:

Parfait: Eigelb & Zucker über Wasserbad cremig schlagen, geschmolzene dunkle Schokolade & etwas Tonka einrühren, geschlagene Sahne unterheben, gefrieren.
Orangencrème: Orangensaft, Eigelb, Zucker, Butter und Grand Marnier zu einer samtigen Crème anglaise rühren.
Sauce: Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, reduzieren.

🎄 Drei 7-Gänge-Weihnachtsmenüs – Vegetarische Alpine Fine Dining Edition

🌟 Heiligabend – Leicht, elegant, festlich

🥂 1. Amuse-Bouche

Sellerie-Espuma mit Trüffelöl & Roggencrunch
→ Sellerie weich kochen, mit Gemüsefond & Sahne mixen, schaumig aufschlagen, mit Trüffelöl und Roggenchips.

🥗 2. Kalte Vorspeise

Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse, Walnuss & Apfel-Balsam
→ Dünne Scheiben von Bete, marinieren, mit kleinen Ziegenkäsetupfen und gerösteten Walnüssen servieren.

🍄 3. Warme Vorspeise

Steinpilz-Ravioli mit Salbeibutter & Parmesan-Crunch
→ Hausgemachte Pasta mit Pilzfüllung, kurz kochen, in Salbeibutter schwenken.

🍲 4. Suppe

Pastinaken-Cappuccino mit Majoranschaum & Buchweizen-Crunch
→ Cremig püriert, mit luftiger Majoransahne und knusprigem Topping.

🧅 5. Hauptgang

Geschmorte Schalotten mit Topinambur-Püree, Haselnussjus & Schwarzwurzelchips
→ Schalotten in Butter & Weißwein langsam glasieren, mit Püree und Jus anrichten.

🧀 6. Käsegang

Tiroler Bergkäse mit Feigen-Senf & Sauerteigbrotchip

🍎 7. Dessert

Winterlicher Apfelgarten – Apfelsorbet, Joghurtmousse & Zimtcrumble

(Fein, hell, duftig – ein Heiligabend ohne Schwere.)

🕯️ 1. Weihnachtsfeiertag – Warm, aromatisch, festlich

🥂 1. Amuse-Bouche

Mini-Kürbiscremesuppe mit Haselnuss-Schaum & Kürbiskernöl

🥗 2. Kalte Vorspeise

Lauwarmer Wintersalat mit karamellisierten Nüssen & Birnen-Vinaigrette

🍄 3. Warme Vorspeise

Kartoffel-Sellerie-Terrine mit Trüffelrahm & Schnittlauchöl
→ In Schichten gegart, kurz gratiniert, mit Trüffelrahm serviert.

🍲 4. Suppe

Kastaniencremesuppe mit Speckaroma (vegetarisch: Räucherpaprika) & Majoranschaum

🍽️ 5. Hauptgang

Kürbis-Cannelloni mit Ricotta & Spinat, Thymianjus & Parmesancrisp
→ Frische Pasta mit Kürbis-Ricotta-Füllung, gebacken mit Butter-Thymian-Sauce.

🧀 6. Käsegang

Ziegenkäse mit Walnusskaramell & Thymianhonig

🍫 7. Dessert

Schokolade trifft Orange – Schokoladen-Tonka-Parfait & Orangencrème

(Üppig, duftend, festlich – ohne zu schwer zu sein.)

🌲 2. Weihnachtsfeiertag – Regional, erdig, gemütlich-elegant

🥂 1. Amuse-Bouche

Mini-Kaspressknödel mit Rindssuppen-Gelee (vegetarisch) & Kräuteröl

🥗 2. Kalte Vorspeise

Gerösteter Blumenkohl mit Kapern, Rosinen & Zitronenbutter
→ Blumenkohlröschen im Ofen knusprig bräunen, mit Kapernbutter beträufeln.

🥔 3. Warme Vorspeise

Tiroler Dinkelrisotto mit Bergkäse, Lauch & gebratenen Steinpilzen
→ Dinkel mit Weißwein garen, cremig ziehen lassen, mit Käse binden.

🍲 4. Suppe

Kräutercremesuppe mit Heublumenschaum & Käsecracker

🍽️ 5. Hauptgang

Gebratene Polentaschnitte mit Rahmwirsing, Trüffeljus & Maronen
→ Polenta goldbraun anbraten, Wirsing cremig zubereiten, Jus aus Pilzfond.

🧀 6. Käsegang

Graukäse mit Zwetschgenchutney & Schwarzbrotchip

🍐 7. Dessert

Birne, Honig & Gewürze – Vanille-Honig-Mousse, Rotweinbirne & Spekulatius-Crumble