1. Mini-Tatar von gelber Bete
Rezept: Bete sehr fein würfeln, mit Apfelwürfeln, Ingwer, Zitronensaft, Salz und Olivenöl mischen. Mit Kräutern abschmecken.
2. Parmesanchip mit Trüffelcreme
Chip aus Parmesan im Ofen schmelzen lassen. Creme aus Mascarpone, Parmesan, Trüffelöl herstellen. In Chipdressieren.
3. Tomaten-Gelee mit Basilikumöl
Tomatenwasser klären, mit Agar anziehen lassen. Würfeln. Mit Basilikumöl beträufeln.
4. Gurken-Avocado-Panna Cotta
Avocado + Gurke pürieren, mit Sahne + Gelatine verrühren, kalt stellen, im Löffel servieren.
5. Fenchelcarpaccio mit Orange
Roh hobeln, mit Orangensaft, Salz, Verjus marinieren. Mit Orangenzesten abschließen.
6. Selleriecreme auf Roggencrouton
Sellerie kochen, mit Crème fraîche pürieren. Auf knusprigen Crouton spritzen.
7. Artischockenmousse
Gekochte Artischocken mit Zitronensaft und Ricotta mixen. In Tarteletts füllen.
8. Räuchertofu-Sesamwürfel
Würfel marinieren (Soja, Yuzu, Sesam), 2 h ziehen lassen. Kalt servieren.
9. Pikante Erbsen-Minz-Macarons
Erbsenpüree mit Minze in Macaron-Schalen dressieren.
10. Paprika-Oliven-Würfel
Paprika dünsten, kalt würfeln, mit gehackten Oliven und Öl mischen. Kleine Würfel schichten.
11. Kürbisgel mit Haselnuss
Kürbispüree mit Agar kochen, fest werden lassen, würfeln. Mit Haselnusssplittern bestreuen.
12. Buttermilchgelée mit Dillöl
Buttermilch mit Gelatine binden. In kleine Formen füllen. Dillöl daraufgeben.
13. Geflämmter Ziegenkäse
Ziegenkäse-Scheiben kurz abflämmen, kalt werden lassen. Mit Honigtropfen servieren.
14. Blumenkohlcrème
Blumenkohl weich kochen, mit Sahne und Salz fein pürieren. Abkühlen, in Tupfen servieren.
15. Tomaten-Meerrettich-Espuma
Tomaten entsaften, mit Meerrettich und Sahne im Siphon aufladen. Kalt servieren.
16. Balsamico-Kaviar (Sphären)
Balsamico mit Agar kurz kochen, in kaltes Öl tropfen. Abspülen – fertig.
17. Mini-Trüffel-Brie-Sandwich
Brie + Trüffelpaste zwischen Mini-Blätterteigscheiben schichten.
18. Rote-Bete-Kuppel mit Meerrettich
Püree von Rote Bete gelieren, halbkugelig formen. Mit Meerrettichcreme füllen.
19. Feta-Praline im Pistazienmantel
Feta würfeln, Frischkäse mischen, zu Kugeln formen, in Pistazie wälzen.
20. Shiso-Röllchen mit Mango
Mango fein würfeln, mit Chili und Limette marinieren. In Shisoblätter rollen.
21. Zucchinicarpaccio
Zucchini hauchdünn schneiden, mit Zitronenöl, Salz, Pfeffer aromatisieren. Kurz ziehen lassen.
22. Geschmorte Babykarotten kalt
Karotten in Orangensaft + Vanille schmoren, kalt servieren.
23. Marinierte Aubergine
Auberginenwürfel in Soja, Sesamöl, Chili marinieren. Kühl lagern.
24. Blumenkohl-Taboulé (ohne Salat)
Rohen Blumenkohl reiben, mit Granatapfel, Minze, Zitrone mischen.
25. Tomatenvariation
Verschiedene Tomaten kalt anrichten, Basilikumsorbet dazu.
26. Gebeizter Kohlrabi
Dünne Scheiben 30 min in Salz, Zitrone, Zucker beizen.
27. Kalt servierte Paprika mit Kapern
Geröstete Paprika häuten, mit Kapern, Olivenöl marinieren.
28. Kalter grüner Spargel
Dünn hobeln, mit Holunderessenz marinieren, kalt servieren.
29. Sellerie „Vitello-Style“
Selleriescheiben dünn schneiden, mit vegetarischer Thunfischcreme schichten.
30. Süßkartoffelrösti kalt
Geriebene Süßkartoffel mischen, knusprig braten, kalt mit Sauerrahm servieren.
31. Rote-Bete-Ravioli
Dünne Betescheiben mit Ziegenkäse füllen, Ravioli falten.
32. Kalt eingelegte Shiitake
Kurz blanchieren, dann in Reisessig, Soja, Mirin marinieren.
33. Karottenlachs vegan
Karottenstreifen sous-vide mit Algen, Rauch, Öl garen, kalt auf Brot servieren.
34. Kohlrouladen kalt
Kohl blanchieren, mit Kräuterquark füllen, kalt in Scheiben schneiden.
35. Avocado-Tatar
Avocado fein würfeln, mit Yuzu, Salz, Chili, Sesamöl mischen.
36. Tomaten-Tatar
Fleisch von Tomaten fein choppen, mit Basilikum, Schalotte, Verjus mischen.
37. Pilz-Tatar
Fein gehackte Champignons mit Walnussöl, Petersilie, Senf, Salz mischen.
38. Melonen-Ceviche
Melone würfeln, mit Chili, Koriander, Limette marinieren.
39. Auberginen-Tatar
Geröstete Aubergine hacken, Tahin, Zitrone, Knoblauch untermischen.
40. Mango-Kokos-Ceviche
Mango, Limettenabrieb, Kokosmilch, Chili kombinieren.
41. Burrata mit grünem Tomatenkompott
Grüne Tomaten würfeln, kurz mit Zucker/Zitrone ziehen lassen, kalt zu Burrata servieren.
42. Ziegenkäserolle mit Asche
Ziegenkäse rollen, mit Asche bestäuben, mit Honig und Kräutern servieren.
43. Ricotta-Kräuternocken
Ricotta mit Kräutern, Zeste und Salz mischen, kleine Nocken formen, kalt anrichten.
44. Labneh-Bällchen
Joghurt über Nacht abtropfen lassen, Kugeln formen, in Kräuteröl einlegen.
45. Mascarpone-Pistaziencreme
Mascarpone + Pistazienpaste mixen, in Tartelettes dressieren.
46. Kalte Mandel-Fenchel-Suppe
Mandelmilch, Fenchel und Traube mixen, kalt servieren.
47. Erbsenschaum
Erbsen pürieren, mit Sahne aufschlagen, kalt servieren.
48. Ajoblanco modern
Mandeln + Brot + Knoblauch + Traube pürieren, mit Olivenöl montieren, kalt servieren.
49. Kalte Spargelvelouté
Spargel kochen, mit Sahne und Brühe mixen, kalt mit Kräuteröl servieren.
50. Paprika-Mango-Suppe
Rote Paprika + Mango pürieren, mit Chili und Limette abschmecken.
1. Gurken-Miso-Törtchen
Gurke ausstechen, mit Miso, Sesam und Yuzu füllen.
2. Parmesan-Flan kalt
Parmesan mit Sahne erhitzen, Gelatine zugeben, kalt stürzen.
3. Mini-Blinis mit Rote-Bete-Creme
Blinis backen, Bete + Meerrettich pürieren, aufspritzen.
4. Kalte Maiscreme
Mais kochen, pürieren, passieren, kalt servieren.
5. Gegrillte Pilze kalt mit Zitrusmarinade
Pilze grillen, kalt in Zitronenöl marinieren.
6. Tomatenwasser-Pudding
Tomatenwasser mit Agar kochen, in Würfel schneiden.
7. Räuchertofu-Crumble mit Yuzu-Gel
Tofu zerkrümeln, rösten, Yuzu-Gel ansetzen, kombinieren.
8. Sesam-Gurkengrammeln
Gurke fein hacken, salzen, mit schwarzem Sesam mischen.
9. Bete-Couscous-Happen
Couscous in Rote-Bete-Saft quellen, kalt in Würfel schneiden.
10. Auberginencreme im Kataifi
Aubergine backen, auskratzen, mit Tahini mixen, in Kataifi füllen.
11. Sellerie-Pannacotta
Sellerie mit Sahne kochen, Gelatine zugeben, kalt erstarren lassen.
12. Tomaten-Törtchen mit Oliventapenade
Tartelette mit Tomatenkonfit und Tapenade füllen.
13. Avocado-Gazpachito
Avocado + Limette + Wasser pürieren, kalt anrichten.
14. Rote-Linsen-Mousse
Linsen kochen, fein pürieren, mit Joghurt luftig rühren.
15. Aprikosen-Käsetörtchen
Ricotta + Aprikosenpaste mischen, in Formen dressieren.
16. Schwarzer Knoblauch auf Polenta-Würfel
Kalte Polenta schneiden, schwarzen Knoblauch darauf streichen.
17. Kaltgeröstete Paprika mit Mandelcreme
Paprika rösten, kalt mit Mandelmus füllen.
18. Mini-Gnocchi-Rolle kalt
Gekochte Gnocchi klein hacken, mit Pesto binden, rollen.
19. Würzige Quinoa-Praline
Quinoa kochen, abkühlen, mit Chili und Limette mischen, Kugeln formen.
20. Zitrus-Ricotta im Löffel
Ricotta mit Zitrone, Honig und Pfeffer verrühren.
21. Mango-Burrata-Würfel
Mango würfeln, Burrata darauf setzen, Basilikumöl hinzugeben.
22. Melonenkern-Panna cotta
Melonensaft mit Sahne gelieren, Kerne rösten und obenauf.
23. Kräuter-Balsamico-Gelee
Balsamico + Kräuter kurz erwärmen, mit Agar gelieren.
24. Kichererbsen-Tatar
Kichererbsen grob zerdrücken, Tahin, Zitrone, Chili untermischen.
25. Tomatenbonbon (eingewickelt)
Tomatenpüree gelieren, in dünne Paprika-Scheiben wickeln.
26. Frittata kalt mit Zucchini
Frittata dünn backen, kalt in Röllchen schneiden.
27. Kalte Süßkartoffelcreme
Weiche Süßkartoffel pürieren, mit Ingwer, Limette abschmecken.
28. Kohlrabipickles
Kohlrabi fein schneiden, 2 h in Reisessig marinieren.
29. Kräuter-Crème-Brûlée (kalt)
Herzhafte Crème brûlée vorbereiten, kalt servieren.
30. Auberginenkaviar im Löffel
Aubergine rösten, mit Zitrone und Olivenöl mixen.
31. Gelbe-Gazpacho-Shots
Gelbe Tomaten + Paprika + Gurke mixen, kalt servieren.
32. Mini-Börek kalt
Blätterteig mit Spinat-Feta füllen, kalt anbieten.
33. Sherry-Schalotten-Tatar
Schalotten fein schneiden, in Sherry und Öl marinieren.
34. Zitronen-Risotto kalt
Risotto mit Zitrone zubereiten, kalt würfeln.
35. Karotten-Couscous-Taler
Couscous mit Karottensaft quellen, Taler formen, kühlen.
36. Cold Egg-Free „Ei“
Avocado als „Eigelb“, Joghurtcreme als „Eiweiß“, anrichten.
37. Frittierte Kapern mit Creme
Kapern knusprig frittieren, auf Kräutercreme setzen.
38. Mini-Gemüse-Millefeuille
Dünne Gemüseschichten mit Frischkäse stapeln.
39. Kalte Polenta-Trüffelcreme
Polenta schneiden, Trüffelmascarpone darauf.
40. Kräuterschaum (kalt)
Kräuter + Joghurt + Sahne im Siphon aufschäumen.
41. Lotuswurzelchips mit Chili-Joghurt
Chips frittieren, kalt in Joghurt-Chili-Dip stecken.
42. Gebratene Zucchini kalt in Parmesanöl
Zucchini braten, im Parmesanöl kalt marinieren.
43. Tomatenrisotto-Praline
Rest-Risotto mit Parmesan kneten, kalt Kugeln formen.
44. Mini-Quiche kalt mit Pilzen
Mini-Quiches backen, kalt servieren.
45. Avocado-Törtchen im Sesammantel
Avocadowürfel mischen, in Sesam drücken.
46. Bete-Crème in Mohnteigschale
Betecreme in Mohn-Minitarte füllen.
47. Rauchkäse-Tatar
Räucherkäse fein schneiden, mit Senf und Apfel mischen.
48. Mini-Pumpernickel mit Pastinake
Pastinakencreme aufs Brot spritzen.
49. Kalte Erdnuss-Kokos-Röllchen
Kokosnussfleisch und Erdnussbutter einrollen.
50. Tofu-Papaya-Mix
Tofu + Papaya + Chili + Limette verrühren.
51. Tomatenpraline in Schokolade (herzhaft!)
Tomatenreduktion mit Gewürzen gelieren, mit dünner Schokolade umhüllen.
52. Kalte Safran-Polenta-Finger
Polenta mit Safran kochen, kalt schneiden.
53. Kräuter-Pilz-Pâté
Pilze braten, pürieren, Kräuter dazu, kalt servieren.
54. Röstzwiebelcreme
Zwiebeln rösten, mit Mascarpone pürieren.
55. Pistazien-Frischkäse-Würfel
Frischkäse + Pistazien + Limette mischen.
56. Mini-Gurken-Sandwich mit Frischkäse
Dünne Sandwiches, Gurke einlegen, kalt servieren.
57. Karotten-Granité
Karottensaft einfrieren, schaben, mit Ingwer servieren.
58. Kalte Tomatenpanna cotta
Tomatenpüree mit Sahne gelieren.
59. Mais-Mandel-Creme
Mais + Mandelmilch pürieren, kalt servieren.
60. Paprika-Sushi (vegan)
Paprika statt Fisch, mit Avocado und Reis rollen.
61. Mini-Pita mit Aubergine
Pita füllen mit Auberginenpaste.
62. Gazpacho-Würfel
Gazpacho mit Agar gelieren, Würfel schneiden.
63. Grüne-Sojabohnen-Mousse
Edamame pürieren, mit Zitronenöl mischen.
64. Tomatenmacarons (herzhaft)
Macarons mit Tomatenbuttercreme füllen.
65. Kürbis-Schmand-Crunch
Kürbispüree mit Schmand cremig rühren, auf Crunch servieren.
66. Kalamansi-Joghurt-Würfel
Joghurt mit Kalamansi aromatisieren, gelieren.
67. Mini-Crepes mit Gemüsefüllung
Crepes hauchdünn füllen, kalt rollen.
68. Grünkern-Tatar
Gekochten Grünkern hacken, Dijon + Kräuter dazu.
69. Dill-Gurken-Gelee
Gurkensaft gelieren, Würfel schneiden, Dill darüber.
70. Melonen-Basilikum-Törtchen
Melone mixen, gelieren, mit Basilikumöl servieren.
71. Schwarzer Sesam-Pudding herzhaft
Sesam + Brühe pürieren, mit Agar gelieren.
72. Käsetarte kalt mit Trüffel
Kalt gestellte Tartes mit Käse-Trüffel-Füllung.
73. Tomaten-Oliven-Röllchen
Tomatenhaut füllen mit Olivenpaste.
74. Kalte Porreecreme
Porree kochen, mit Sahne mixen, kalt servieren.
75. Karotten-Sphäre
Karottensaft mit Alginat sphärisieren.
76. Mini-Tempura kalt serviert
Leicht frittiertes Gemüse abkühlen lassen, Dip dazu.
77. Paprika-Mandel-Cannoli
Paprika + Mandeln in Cannoli füllen.
78. Avocado-Crostini
Avocadocreme auf krossem Brot.
79. Jasminreis-Kokos-Bällchen
Kalten Reis mit Kokos mischen, Kugeln formen.
80. Erbsen-Panna Cotta
Erbsen pürieren, Sahne + Gelatine, kalt servieren.
81. Mini-Tarte mit Lauchcreme
Lauch dünsten, pürieren, tartelettes füllen.
82. Sellerieschaum im Glas
Selleriepüree + Sahne im Siphon.
83. Pilz-Gelee-Türmchen
Pilzfond gelieren, kleine Türmchen schneiden.
84. Tomaten-Ouzo-Suppe (kalt)
Tomatenwasser mit Ouzo aromatisieren.
85. Mini-Maultaschen kalt
Gefüllt mit Gemüse, kalt in Scheiben servieren.
86. Schwarzer-Knoblauch-Mousse
Schwarzer Knoblauch + Mascarpone mixen.
87. Auberginen-Kräuter-Röllchen
Auberginenscheiben einrollen, Kräuterfüllung.
88. Fenchel-Orangen-Pâté
Fenchel kochen, mit Orange pürieren.
89. Parmesan-Pistazien-Bites
Parmesan und Pistazien mischen, gelieren lassen.
90. Kaltes Süßkartoffel-Soufflé
Gekochte Süßkartoffel mit Sahne fluffig schlagen.
91. Zucchini-Gelee
Zucchinisaft gelieren, schichten.
92. Sellerie-Carpaccio mit Chiliöl
Sellerie hauchdünn schneiden, mit Chiliöl marinieren.
93. Waldpilz-Ceviche
Pilze dünn schneiden, mit Zitrone und Kräutern marinieren.
94. Kaltgeräucherter Feta
Feta kurz räuchern, kalt servieren.
95. Mini-Käsewindbeutel
Windbeutel mit Käsecreme füllen.
96. Bete-Tarte Tatin kalt
Bete karamellisieren, in Tarte-Form kalt servieren.
97. Tofu-Yuzu-Praline
Tofu würzen, in Yuzu-Marinade kalt ziehen lassen.
98. Karotten-Joghurt-Mix
Karottensaft + Joghurt + Kreuzkümmel verrühren.
99. Eierfrucht-Tatar (Aubergine roh mariniert)
Fein würfeln, mit Chili & Zitrone marinieren.
100. Kalte Kartoffelcreme mit Kräuteröl
Kartoffeln kochen, mit Sahne mixen, Kräuteröl drüber.
