Jakobsmuscheln auf Blumenkohlpüree
- Beilage: Gedämpfter Brokkoli, Minzöl
- Sauce: Butter-Schaum
- Präsentation: Püree als Basis, Jakobsmuscheln darauf, Microgreens als Akzent
Langostinos mit Aioli & Kräuteremulsion
- Beilage: Gedünstetes Babygemüse
- Sauce: Kräuter-Aioli-Drizzle
- Präsentation: Langostinos fächerförmig auf dem Teller, Sauce punktuell
Seezunge „Meunière“ mit Zitronenbutter
- Beilage: Kartoffelgratin, junge Karotten
- Sauce: Zitronen-Kapern-Butter
- Präsentation: Ganze Seezunge mittig, Gemüse dekorativ seitlich
Hummer Thermidor leicht reduziert
- Beilage: Safranrisotto, gedämpfter Spargel
- Sauce: Leichte Rahmsauce aus Hummerfond
- Präsentation: Hummerhälfte mit Sauce gefüllt, Risotto als Basis
Kabeljau confiert mit Safransauce
- Beilage: Lauch, Pastinaken-Püree
- Sauce: Safranschaum
- Präsentation: Fischfilet mittig, Gemüse dekorativ, Sauce leicht darüber
Rotbarsch auf Karotten-Ingwer-Püree
- Beilage: Babyzucchini, Erbsen
- Sauce: Ingwerjus
- Präsentation: Püree als Bett, Fisch diagonal aufgelegt
Makrele gegrillt mit Orangen-Miso-Sauce
- Beilage: Sesam-Spinat, Shiitake-Pilze
- Sauce: Orangen-Miso-Reduktion
- Präsentation: Makrele schräg auf Gemüse, Sauce punktuell
Seeteufel-Medaillons auf Schwarzwurzelcreme
- Beilage: Gebratene Pastinakenstreifen
- Sauce: Weißwein-Reduktion
- Präsentation: Medaillons gestapelt, Creme als Basis
Rotbarbenfilet auf Tomaten-Risotto
- Beilage: Gegrillte Zucchini, Paprika
- Sauce: Basilikum-Öl
- Präsentation: Risotto als Kreis, Fisch diagonal aufgelegt
Schwertfischsteak mit Olivenkruste
- Beilage: Gedämpfter Fenchel, Mini-Kartoffeln
- Sauce: Zitronen-Oliven-Reduktion
- Präsentation: Steak mittig, Olivenkruste sichtbar, Gemüse dekorativ
Heilbutt auf Fenchel-Sellerie-Püree
- Beilage: Gedämpfter Brokkoli, Erbsen
- Sauce: Weißweinschaum
- Präsentation: Fisch auf Püree, Microgreens als Akzent
Forelle blau mit Meerrettichcreme
- Beilage: Gedämpfter Spinat, neue Kartoffeln
- Sauce: Meerrettichcrème als Streifen
- Präsentation: Fisch leicht aufgerichtet, Creme dekorativ
Zanderfilet mit Pilz-Ragout & Estragon
- Beilage: Selleriepüree, glasiertes Gemüse
- Sauce: Estragon-Reduktion
- Präsentation: Filet schräg auf Ragout, Sauce darüber
Gelber Thunfisch auf Mango-Salsa
- Beilage: Avocadowürfel, Gurkenjulienne
- Sauce: Limetten-Vinaigrette
- Präsentation: Fischfilet mittig, Salsa farblich daneben
Forellenfilet auf Kräuterpolenta
- Beilage: Gegrilltes Gemüse, Fenchelchips
- Sauce: Zitronenbutter
- Präsentation: Filet diagonal, Polenta als Basis
Seelachs confiert mit Senfsauce
- Beilage: Lauch, junge Kartoffeln
- Sauce: Senf-Honig-Reduktion
- Präsentation: Fisch mittig, Gemüse dekorativ
Flunder auf Sellerie-Kartoffelpüree
- Beilage: Gedünstete Karotten, Zuckerschoten
- Sauce: Weißweinschaum
- Präsentation: Fisch leicht schräg auf Püree
Schellfisch mit Tomaten-Oliven-Ragout
- Beilage: Gedämpfter Spinat, Fenchel
- Sauce: Tomaten-Reduktion
- Präsentation: Fisch mittig, Ragout daneben
Rotzungenfilet auf Safranrisotto
- Beilage: Gegrillte Paprika, Zucchini
- Sauce: Safranschaum
- Präsentation: Risotto als Basis, Fisch diagonal
Kaisergranat auf Erbsenpüree
- Beilage: Babykarotten, Mini-Zucchini
- Sauce: Weißwein-Butter
- Präsentation: Kaisergranat auf Püree, Gemüse dekorativ
Wolfsbarschfilet auf Kürbis-Kokos-Püree
- Beilage: Gedämpfte Zuckerschoten, Babykarotten
- Sauce: Kokos-Safran-Schaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree, Gemüse dekorativ
Seeteufel auf Erbsen-Minz-Püree
- Beilage: Gebratene Pastinakenstreifen
- Sauce: Butter-Zitronen-Schaum
- Präsentation: Fisch leicht schräg auf Püree, Microgreens als Akzent
Kaisergranat mit Fenchel-Orangen-Salat
- Beilage: Mini-Zucchini, Karotten
- Sauce: Orange-Vinaigrette
- Präsentation: Kaisergranat auf Salatbett, dekorative Sauce
Barramundi mit Tomaten-Paprika-Ragout
- Beilage: Gedämpfter Spargel, kleine Kartoffeln
- Sauce: Tomaten-Reduktion
- Präsentation: Fisch diagonal, Ragout dekorativ
Goldbrasse auf Safran-Risotto
- Beilage: Gedämpfter Brokkoli
- Sauce: Safranschaum
- Präsentation: Fisch auf Risotto, Gemüse dekorativ
Schwertfischfilet auf Selleriepüree
- Beilage: Gedämpfte Karotten, Pastinaken
- Sauce: Zitronenbutter
- Präsentation: Fisch leicht schräg auf Püree
Heilbutt-Medaillons auf Fenchelpüree
- Beilage: Baby-Zucchini, Zuckerschoten
- Sauce: Weißweinschaum
- Präsentation: Medaillons gestapelt, Gemüse dekorativ
Rotbarschfilet mit Erbsen-Minz-Püree
- Beilage: Babykarotten, Pastinakenstreifen
- Sauce: Minzschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree
Seezunge auf Tomaten-Risotto
- Beilage: Gedämpfte Zucchini, Paprika
- Sauce: Tomaten-Reduktion
- Präsentation: Fisch diagonal auf Risotto
Loup de Mer auf Fenchel-Orangen-Püree
- Beilage: Gedämpfter Brokkoli, Babykarotten
- Sauce: Orangenbutter
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree, Gemüse dekorativ
Rotzungenfilet auf Safran-Kartoffelpüree
- Beilage: Gedämpfter Spargel, Zucchini
- Sauce: Safranschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree
Flunderfilet mit Kräuterbutter
- Beilage: Kartoffelgratin, Karottenstreifen
- Sauce: Butter-Kräuter-Reduktion
- Präsentation: Fisch diagonal, Gemüse dekorativ
Seelachs auf Kürbis-Ingwer-Püree
- Beilage: Gedämpfte Zuckerschoten, Baby-Karotten
- Sauce: Ingwer-Safran-Schaum
- Präsentation: Fisch diagonal, Püree als Basis
Forelle auf Polenta mit Zitronenbutter
- Beilage: Gedämpfte Zucchini, Fenchelchips
- Sauce: Zitronenbutter
- Präsentation: Fisch diagonal, Polenta als Basis
Kabeljaufilet auf Erbsenpüree
- Beilage: Babykarotten, Zucchini
- Sauce: Minzschaum
- Präsentation: Fisch leicht diagonal auf Püree
Rotbarschfilet auf Sellerie-Kartoffelpüree
- Beilage: Gedämpfter Brokkoli, Pastinakenstreifen
- Sauce: Weißweinschaum
- Präsentation: Fisch diagonal, Gemüse dekorativ
Makrelenfilet mit Orangen-Miso-Sauce
- Beilage: Sesam-Spinat, Shiitake-Pilze
- Sauce: Orangen-Miso-Reduktion
- Präsentation: Fisch schräg auf Gemüse
Seeteufel-Medaillons auf Fenchelcreme
- Beilage: Babykarotten, Mini-Zucchini
- Sauce: Weißwein-Schaum
- Präsentation: Medaillons leicht gestapelt
Rotbarbenfilet auf Tomaten-Risotto
- Beilage: Gedämpfte Zucchini, Paprika
- Sauce: Basilikumöl
- Präsentation: Fisch diagonal auf Risotto
Kaisergranat auf Kürbis-Kokos-Püree
- Beilage: Zuckerschoten, Babykarotten
- Sauce: Kokosschaum
- Präsentation: Kaisergranat diagonal auf Püree
Barramundifilet auf Erbsenpüree
- Beilage: Gedämpfter Spargel, Pastinaken
- Sauce: Minzschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree
Goldbarsch auf Safranrisotto
- Beilage: Gedämpfte Karotten, Baby-Zucchini
- Sauce: Safranschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Risotto
Schwertfisch-Medaillons mit Zitronenbutter
- Beilage: Selleriepüree, Fenchel
- Sauce: Zitronen-Butter
- Präsentation: Medaillons gestapelt, Gemüse dekorativ
Heilbuttfilet auf Tomaten-Kräuter-Risotto
- Beilage: Gedämpfte Zucchini, Paprika
- Sauce: Kräuterschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Risotto
Rotzungenfilet auf Kürbis-Ingwer-Püree
- Beilage: Babykarotten, Zuckerschoten
- Sauce: Ingwer-Safran-Schaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree
Seelachsfilet auf Selleriepüree
- Beilage: Gedämpfte Karotten, Baby-Zucchini
- Sauce: Weißweinschaum
- Präsentation: Fisch diagonal auf Püree
Flunderfilet auf Kräuterpolenta
- Beilage: Gedämpftes Gemüse, Fenchelchips
- Sauce: Kräuter-Emulsion
- Präsentation: Fisch diagonal auf Polenta
Kaisergranat auf Safran-Kartoffelpüree
- Beilage: Gedämpfter Spargel, Babykarotten
- Sauce: Weißwein-Schaum
- Präsentation: Kaisergranat diagonal auf Püree
Barramundifilet mit Limettenbutter
- Beilage: Gedämpfte Zucchini, Fenchel
- Sauce: Limetten-Butter
- Präsentation: Fisch diagonal auf Gemüse
Süßwasserfische (Seen/Flüsse) – 50 Arten
- Forelle
- Lachsforelle
- Zander
- Hecht
- Barsch
- Karpfen
- Schleie
- Wels
- Aal
- Saibling
- Regenbogenforelle
- Flussbarsch
- Maräne
- Nase
- Stör
- Flussaal
- Quappe
- Waller
- Barbe
- Karausche
- Huchen
- Gründling
- Döbel
- Rotauge
- Rotfeder
- Ukelei
- Rapfen
- Güster
- Kaulbarsch
- Schmerle
- Elritze
- Schneider
- Moderlieschen
- Bitterling
- Stichling
- Brachse
- Schleie-Jungfisch
- Flussbarsch-Jungfisch
- Hasel
- Giebel
- Döbel-Jungfisch
- Rotauge-Jungfisch
- Rotfeder-Jungfisch
- Aalruthe
- Huchen-Jungfisch
- Gründling-Jungfisch
- Rotfeder-Kaviar
- Karpfen-Jungfisch
Salzwasserfische (Meer) – 50 Arten
- Lachs
- Wolfsbarsch (Loup de Mer)
- Steinbutt
- Seeteufel
- Rotbarsch
- Kabeljau
- Schwertfisch
- Heilbutt
- Gelber Thunfisch
- Rotzunge
- Flunder
- Seelachs
- Goldbrasse (Dorade)
- Kaisergranat
- Barramundi
- Makrele
- Schellfisch
- Seezunge
- Hummer
- Langostino
- Jakobsmuschel
- Rotbarschfilet
- Goldbarsch
- Kaiserbarsch
- Conger Aal
- Wolfsbarsch-Jungfisch
- Thunfisch (Albacore)
- Thunfisch (Bluefin)
- Rotbarsch (Norwegen)
- Wolfsbarsch (Atlantik)
- Goldbrasse (Mittelmeer)
- Heilbutt (Atlantik)
- Schwertfisch (Mittelmeer)
- Lachs (Atlantik)
- Makrele (Atlantik)
- Seezunge (Nordsee)
- Steinbutt (Nordsee)
- Rotbarsch (Atlantik)
- Kabeljau (Nordsee)
- Dorade (Mittelmeer)
- Langostino (Atlantik)
- Jakobsmuschel (Atlantik)
- Seehecht
- Wittling
- Sardine
- Hoki
- Tilapia (Salzwasser)
- Mahi-Mahi
- Red Snapper
