Fleisch

Rehkeule geschmort mit Wacholderjus und Serviettenknödel

• Technik: Langsam in Rotwein, Wacholder und Wurzelgemüse geschmort.
• Beilage: Serviettenknödel, glacierte Birne mit Preiselbeeren.
• Wein: Spätburgunder Reserve (Ahr) oder Syrah (Côte-Rôtie).

Kalbsfilet mit Morchelrahm und Spargelragout

• Technik: Kurzgebraten und im Ofen rosa nachgezogen.
• Beilage: Grüner und weißer Spargel im Ragout, Morchelrahmsauce.
• Wein: Chardonnay Grand Cru (Chablis) oder Weißburgunder.

Wildschweinrücken mit Preiselbeer-Balsamico-Sauce und Kürbis

• Technik: Rücken rosa gebraten, mit Wildfond und Balsamico glaciert.
• Beilage: Kürbispüree, marinierte Kürbiswürfel, Preiselbeersauce.
• Wein: kräftiger Chianti Classico oder Brunello di Montalcino.

Rinderfilet Wellington mit Madeira-Jus

• Technik: Filet in Blätterteig mit Duxelles und Rohschinken, im Ofen gebacken.
• Beilage: Kartoffelgratin, Babyspinat, Madeira-Jus.
• Wein: Bordeaux (Saint-Émilion Grand Cru).

Barbarie-Ente mit Feigenkompott und Portweinsauce

• Technik: Entenbrust rosa gebraten, Haut knusprig ausgelassen.
• Beilage: Feigenkompott, Selleriepüree, Portweinsauce.
• Wein: Pinot Noir aus Oregon oder deutscher Spätburgunder.

Lammrücken in Kräuterkruste mit Aubergine und Kichererbse

• Technik: Rücken angebraten, mit Kräutern und Panko gratiniert.
• Beilage: Auberginenkaviar, Kichererbsenragout.
• Wein: Châteauneuf-du-Pape.

Spanferkelbauch glasiert mit Apfel und Selleriepüree

• Technik: Bauch 24 h bei niedriger Temperatur gegart, anschließend glasiert.
• Beilage: Apfelgel, Selleriepüree, knusprige Schwarte.
• Wein: Riesling Spätlese trocken (Mosel) oder Chardonnay aus Kalifornien.

Kaninchenroulade mit Senfjus und Lauchpüree

• Technik: Kaninchensattel entbeint, mit Kräutern gefüllt und rouladenartig gegart.
• Beilage: Lauchpüree, Senfjus, gebratene Pilze.
• Wein: Sauvignon Blanc aus der Loire oder leichter Pinot Noir.

Taubenbrust mit Rote-Bete-Variation und Schokoladenjus

• Technik: Brust kurz gebraten, Keule confiert.
• Beilage: Rote Bete als Carpaccio, Püree und Chips, Jus mit Kakao.
• Wein: Syrah (Hermitage) oder Blaufränkisch Reserve.

Perlhuhn-Suprême mit Morchelfüllung und Trüffeljus

• Technik: Suprême vom Perlhuhn gefüllt, sous-vide gegart und glasiert.
• Beilage: Trüffeljus, Morcheln, kleine Kartoffelkrapfen.
• Wein: Weißer Hermitage (Marsanne) oder Chardonnay mit Holz.

Kalbsbäckchen in Barolo geschmort mit Gnocchi

• Technik: In Barolo mit Gemüse 8 Stunden geschmort.
• Beilage: Hausgemachte Gnocchi, Parmesanespuma, Rosmarinjus.
• Wein: Barolo (Piemont) oder Brunello di Montalcino.

Ossobuco alla milanese mit Safranrisotto (Fine Dining Version)

• Technik: Kalbshaxe langsam geschmort, Mark ausgelöst und verfeinert.
• Beilage: Safranrisotto mit Grana Padano, Gremolata modern interpretiert.
• Wein: Nebbiolo (Langhe) oder Chianti Riserva.

Hirschrücken mit Wacholderjus und Rotkohl-Variation

• Technik: Rücken sous-vide gegart, Wacholderjus reduziert.
• Beilage: Rotkohl als Gel, Chips und geschmort.
• Wein: Blaufränkisch Reserve (Burgenland) oder Pinot Noir (Elsass).

Rinderrippe 48h gegart mit BBQ-Reduktion und Maispüree

• Technik: Niedrigtemperatur sous-vide, danach glasiert.
• Beilage: Maispüree, geröstete Paprika, BBQ-Reduktion.
• Wein: Cabernet Sauvignon (Napa Valley) oder Malbec (Argentinien).

Gefüllte Wachtel mit Kastanien und Cranberryjus

• Technik: Wachtel ausgelöst, mit Kastanienfarce gefüllt, sous-vide gegart.
• Beilage: Cranberryjus, Wirsingpäckchen.
• Wein: Pinot Noir aus der Pfalz oder Beaujolais Cru (Morgon).

Zickleinkeule confiert mit Rosmarinpolenta

• Technik: Keule in Olivenöl und Kräutern langsam gegart.
• Beilage: Rosmarinpolenta, glacierte Babykarotten.
• Wein: Chianti Classico Gran Selezione oder Rioja Reserva.

Entenconfit mit Selleriepüree und Sauerkirschglasur

• Technik: Keulen confiert, anschließend knusprig ausgelassen.
• Beilage: Selleriepüree, Sauerkirschglasur, winterliches Gemüse.
• Wein: Spätburgunder (Baden) oder Pinot Noir (Oregon).

Rinderfilet Tatar warm serviert im Knochenmark

• Technik: Rinderfilet leicht angewärmt, im ausgelösten Knochenmark serviert.
• Beilage: Senfkaviar, getoastete Brioche.
• Wein: Syrah (Crozes-Hermitage) oder Cabernet Franc (Loire).

Kalbskotelett mit Parmesankruste und Artischocken

• Technik: Kotelett gebraten, anschließend mit Parmesankruste gratiniert.
• Beilage: Artischockenherzen, Petersilienpüree.
• Wein: Weißburgunder Reserve (Südtirol) oder Chardonnay aus Burgund.

Lammhaxe geschmort mit Datteln und orientalischem Couscous

• Technik: Haxe 6 Stunden im Ofen mit Gewürzen geschmort.
• Beilage: Couscous mit Mandeln, Datteln und Minze.
• Wein: Grenache aus Priorat oder Syrah aus Marokko.

Spanferkel-Backe mit Senfsaat und Kartoffelespuma

• Technik: Backe 12 Stunden sous-vide gegart, danach glasiert.
• Beilage: Kartoffelespuma, eingelegte Senfsaat, knusprige Schwarte.
• Wein: Riesling Großes Gewächs (Rheingau) oder Grüner Veltliner Smaragd (Wachau).

Hirschkalbsrücken mit Schwarzbierjus und Sellerie

• Technik: Rücken rosa gebraten, im Schwarzbierfond glasiert.
• Beilage: Selleriepüree, Selleriechips, gebratene Pilze.
• Wein: Blaufränkisch Reserve (Leithaberg) oder Syrah (Australien).

Rinderfilet mit Foie gras und Trüffeljus (Rossini)

• Technik: Filet auf den Punkt gebraten, mit Foie gras belegt und Trüffeljus glaciert.
• Beilage: Kartoffelgratin, sautierte grüne Bohnen.
• Wein: Bordeaux (Pauillac) oder kräftiger Barolo.

Lammcarré sous-vide mit Rosmarinjus

• Technik: Carré bei 56 °C sous-vide, danach kurz in Nussbutter gebraten.
• Beilage: Rosmarinjus, Ratatouille-Essenz, Auberginenpüree.
• Wein: Côtes du Rhône Villages oder Shiraz aus Südafrika.

Gänsebrust mit Apfel-Zimt-Glasur und Rotkohl

• Technik: Brust sous-vide, Haut knusprig ausgelassen, Apfel-Zimt-Glasur.
• Beilage: Rotkohlvariation (klassisch, Gel, Chips), Kartoffelknödel.
• Wein: Spätburgunder Reserve oder Pinot Noir (Sonoma).

Kaninchensattel mit Estragonschaum und Karottenpüree

• Technik: Sattel entbeint, gefüllt und sanft gegart.
• Beilage: Estragonschaum, Karottenpüree, confierte Mini-Karotten.
• Wein: Sauvignon Blanc (Pouilly-Fumé) oder leichter Pinot Noir.

Rinderherz sous-vide mit Rote-Bete-Emulsion

• Technik: Herz 18 Stunden sous-vide bei 60 °C gegart, danach scharf angebraten.
• Beilage: Rote-Bete-Emulsion, Senfcreme, knusprige Schalotten.
• Wein: Cabernet Franc (Loire) oder Blaufränkisch (Burgenland).

Wildtaube mit Sellerie-Kaffee-Creme

• Technik: Brust kurz gebraten, Keule confiert, Kaffeejus reduziert.
• Beilage: Selleriecreme mit Kaffeearoma, geschmorte Schalotten.
• Wein: Pinot Noir (Vosne-Romanée) oder Syrah (Cornas).

Iberico-Pluma mit Paprikapüree und Olivenjus

• Technik: Pluma kurz gegrillt, im Ofen nachgegart.
• Beilage: Paprikapüree, Olivenjus, frittierte Kapern.
• Wein: Garnacha (Priorat) oder Tempranillo (Ribera del Duero).

Rehschnitzel dünn geschnitten mit Zitronenjus und Kräuteröl

• Technik: Dünne Scheiben vom Reh nur kurz angebraten, mit Zitronenjus glaciert.
• Beilage: Kräuteröl, Selleriechips, kleine Kartoffelkrapfen.
• Wein: Riesling Smaragd (Wachau) oder Weißburgunder (Kaiserstuhl).

Kalbsleber rosa gebraten mit Apfel-Balsamico

• Technik: Leber kurz und heiß gebraten, damit sie innen saftig bleibt.
• Beilage: Apfel-Balsamico-Reduktion, Kartoffelpüree, knusprige Salbeiblätter.
• Wein: Riesling Kabinett feinherb (Mosel) oder Chenin Blanc (Loire).

Spanferkelkarree mit Fenchel und Orangenjus

• Technik: Karree langsam gegart, Haut knusprig gegrillt.
• Beilage: Fenchel als Püree und confiert, Orangenjus.
• Wein: Chardonnay (Burgund) oder Viognier (Condrieu).

Lammrücken mit Kreuzkümmeljus und Couscous

• Technik: Rücken sous-vide gegart, mit Kreuzkümmeljus glaciert.
• Beilage: Couscous mit Mandeln, Rosinen und Minze.
• Wein: Grenache aus Spanien oder Shiraz aus Australien.

Rinderbrust 72h sous-vide mit Sellerie und Petersilienöl

• Technik: Brust 72 Stunden bei 65 °C sous-vide gegart, danach knusprig glaciert.
• Beilage: Selleriepüree, Petersilienöl, eingelegte Zwiebeln.
• Wein: Cabernet Sauvignon (Kalifornien) oder Syrah (Rhône).

Wachtelbrust mit Quittenconfit und Trüffeljus

• Technik: Brust kurz gebraten, Keulen confiert.
• Beilage: Quittenconfit, Trüffeljus, Selleriechips.
• Wein: Pinot Noir (Baden) oder Nebbiolo (Barbaresco).

Fasanenbrust mit Rosenkohl und Portweinreduktion

• Technik: Brust sous-vide, Haut in Butter knusprig.
• Beilage: Rosenkohlblätter karamellisiert, Portweinreduktion.
• Wein: Merlot (Pomerol) oder Zweigelt Reserve.

Taube mit Cassisjus und Schwarzwurzel

• Technik: Brust rosa gebraten, Jus mit Cassis reduziert.
• Beilage: Schwarzwurzelpüree, gebratene Schwarzwurzelchips.
• Wein: Pinot Noir (Burgund) oder Blaufränkisch (Mittelburgenland).

Hirschfilet mit Rotwein-Schalotten und Schokoladensauce

• Technik: Filet rosa gegart, Sauce mit Rotwein und Bitterschokolade.
• Beilage: Rotwein-Schalotten, Pastinakenpüree.
• Wein: Shiraz (Australien) oder Cabernet Sauvignon (Chile).

Kalbsfilet Saltimbocca modern interpretiert

• Technik: Kalbsfilet mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei, sous-vide gegart.
• Beilage: Polenta-Crème, Artischockenragout, leichter Jus.
• Wein: Chianti Classico oder Montepulciano d’Abruzzo.

Rinderfilet sous-vide mit Béarnaise-Espuma und Kartoffelvariation

• Technik: Filet 54 °C sous-vide, kurz gegrillt, dazu Béarnaise als Espuma.
• Beilage: Kartoffelvariationen (Chips, Püree, gebackene Würfel).
• Wein: Bordeaux (Margaux) oder Malbec (Argentinien).