Wagyu-Tatar lauwarm serviert
Fein gewürfeltes Wagyu-Rind mit Schalotten und Dijonsenf im Wasserbad angewärmt, mit Trüffeljus und Briochechip angerichtet.
Mini-Rindsroulade mit Foie Gras
Dünne Rindsscheiben mit Gänseleber gefüllt, kurz geschmort, auf Portweinreduktion serviert.
Geschmorte Rinderbäckchen auf Selleriepüree
Langsam gegarte Bäckchen, zart zerfallend, in kräftigem Jus, auf cremigem Selleriepüree im Löffel präsentiert.
Wagyu-Gyoza mit Ponzu-Schaum
Gefüllte Teigtaschen in der Pfanne gebraten, mit leichter Soja-Ponzu-Emulsion serviert.
Rinderfiletstreifen „Rossini“
Kurz gebratene Filetstreifen auf geröstetem Brioche, mit Foie Gras und Madeira-Jus.
Mini-Tournedos mit Gänseleber
Gebratene Filetmedaillons mit einem Tupfer Foie Gras und Sauce Madère.
Beef-Wellington-Bites
Kleine Würfel vom Filet mit Pilzduxelles und Blätterteig gebacken, mit Trüffeljus nappiert.
Ravioli vom Ochsenschwanz
Pastateig gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, serviert auf Burgundersauce.
Carpaccio vom Kalbsrücken, lauwarm
Kurz flambierte Kalbsscheiben, mit Parmesanschaum und Rucola angerichtet.
Mini-Cannelloni mit geschmortem Rind
Gefüllt mit Ragout, im Ofen gratiniert und mit Kräuterjus serviert.
Kalbsbries gebraten
In Butter gebratene Kalbsbriesstücke mit Sherryjus auf Selleriepüree.
Kalbsfiletspießchen mit Rosmarin
Sous-vide gegarte Filetwürfel aufgespießt, mit Rosmarin und Meerrettichcreme.
Kalbskotelettwürfel mit Sauce Choron
Zart gegarte Kotelettstücke mit Tomaten-Béarnaise-Sauce.
Kalbsröllchen Saltimbocca
Dünne Schnitzel mit Schinken und Salbei gefüllt, gebraten, auf Weißwein-Jus serviert.
Kalbspraline im Kartoffelmantel
Geschmortes Kalbfleisch in Kartoffelrösti gehüllt, knusprig gebacken, mit Jus.
Kalbsbries-Gyoza
Mit Kalbsbries gefüllte Teigtaschen, in Dashi serviert.
Kalbsklößchen im Safranschaum
Feine Kalbsklößchen in einer Safran-Reduktion.
Kalbsraviolo mit Morchelrahm
Ein großer Raviolo gefüllt mit Kalbsfarce und Morcheln, in Pilzsauce.
Kalbscarpaccio lauwarm
Leicht angebraten, mit Trüffelöl und Parmesan.
Mini-Tafelspitz mit Schnittlauchöl
Zarte Tafelspitzwürfel in Brühe gegart, mit Schnittlauchöl.
Taubenbrust mit Kakaonibs
Sous-vide gegarte Brust, kurz gebraten, mit Rotweinjus und Kakaonibs.
Wachtelkeule confit
In Entenfett gegart, mit Honig-Thymianlack glasiert, auf Polenta.
Perlhuhnbruströllchen mit Foie Gras
Gefüllt mit Gänseleber, sous-vide gegart, mit Trüffelsauce.
Hühnerleberspießchen
Kurz gebraten, mit PX-Sherry glaciert, auf Toast.
Mini-Hühnerfrikassee im Pastetchen
Klassisches Frikassee in Blätterteigschale.
Enten-Dim-Sum mit Ingwer
Gedämpfte Teigtaschen mit Entenfüllung, Ingwer-Sojasauce.
Gebratene Entenleber
Auf Apfelkompott mit Brioche und Balsamicojus.
Entenbrustwürfel auf Süßkartoffelpüree
Gebratene Brustwürfel, auf Püree, mit Orangensauce.
Mini-Wachtel-Tartelette
Mit Pilzen und Jus in Mürbeteig gebacken.
Poulardenfilet im Tempurateig
Mit Yuzu-Aioli serviert.
Iberico-Schweinebäckchen
Geschmort, in PX-Sherryjus glaciert, auf Selleriechips.
Mini-Pulled-Pork-Buns
Dampfbrötchen gefüllt mit Schwein, aromatisiert mit Sternanis.
Knuspriger Schweinebauch
Sous-vide gegart, Schwarte kross gebraten, mit karamellisierter Sojasauce.
Spanferkelröllchen mit Majoran
Gefüllt, gebacken, auf Jus serviert.
Blutwurstpraline auf Apfelkompott
Frittiert, mit Senfschaum.
Dim Sum mit Schwein und schwarzem Knoblauch
Gedämpft, mit Dashi serviert.
Schweinefiletspieß mit Sesam
Gebraten, mit Hoisinlack, Sesam bestreut.
Schweinsravioli in Kürbiscreme
Pastateig gefüllt, auf Kürbiscreme mit Muskat.
Mini-Krustenbraten mit Kümmeljus
Knusprig gebacken, in kräftiger Sauce.
Spanferkel-Krokette mit Senfcreme
Knusprige Kroketten mit cremiger Füllung.
Lammrückenwürfel mit Rosmarinjus
Gebraten, auf Bohnenragout.
Lammsamosa mit Koriander
Knusprige Teigtaschen, mit Dip serviert.
Lammhaxe im Filoteig
Geschmortes Fleisch in knusprigem Teig, mit Jus.
Wildschweinravioli mit Wacholderrahm
Gefüllt, in cremiger Sauce.
Hirschpraline in Schokoladenjus
Frittiert, mit dunkler Jus und Schokolade.
Rehmedaillon mit Preiselbeeren
Gebraten, auf Selleriepüree, mit Preiselbeerreduktion.
Taubenkeule mit Schwarzkirschlack
Glasiert, auf Rotkohl angerichtet.
Mini-Wildpastete im Blätterteig
Mit Jus serviert.
Lammbries gebraten
Zart angebraten, mit Zitronenthymian.
Fasanbrust im Brickteig
Mit Trüffelbutter gefüllt, goldbraun gebacken.
