I. Carpaccio & feine Schnitte
1. Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäsecrème & Walnüssen
Rote Bete dünn schneiden, in Zitrone & Olivenöl marinieren. Ziegenkäse mit Sahne cremig rühren. Walnüsse karamellisieren. Anrichten: Bete fächerförmig, Crème-Tupfen, Walnüsse & Himbeer-Vinaigrette.
2. Kohlrabi-Carpaccio mit Apfel & Senf-Dressing
Kohlrabi hauchdünn hobeln, leicht salzen. Apfel julienne schneiden. Dressing: Dijon-Senf, Apfelessig, Öl. Anrichten: Kohlrabi kreisförmig, Apfelstreifen, Dressing sparsam.
3. Gelbe-Bete-Carpaccio mit Meerrettichcrème
Gelbe Bete dünn hobeln, mit Salz, Zitrone marinieren. Crème fraîche + frischer Meerrettich verrühren. Anrichten: Bete-Scheiben stapeln, Crème als Punkte, Kresse.
4. Zucchini-Carpaccio mit Pinienkernen & Zitronenöl
Zucchini hauchdünn schneiden, kurz salzen. Pinienkerne rösten. Zitronensaft mit Olivenöl mischen. Anrichten: Zucchini-Kreise, Zitronenöl, Pinienkerne & Basilikum.
5. Auberginen-Carpaccio mit Granatapfel
Aubergine dünn schneiden, grillen & kalt marinieren (Olivenöl, Knoblauch). Anrichten: Auberginenscheiben, Granatapfelkerne, Minze.
6. Sellerie-Carpaccio mit Trüffelvinaigrette
Sellerie hauchdünn hobeln, blanchieren. Vinaigrette: Trüffelöl, Zitrone, Salz. Anrichten: Selleriescheiben, Trüffelvinaigrette, Parmesanflocken.
7. Tomaten-Carpaccio von alten Sorten mit Basilikumgel
Bunte Tomaten dünn schneiden. Basilikum mit Gelatine/Agar zu Gel verarbeiten. Anrichten: Tomaten fächerförmig, Basilikumgel-Punkte, Fleur de Sel.
8. Champignon-Carpaccio mit Parmesan
Champignons roh hauchdünn hobeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Anrichten: Pilzscheiben wie Blüte, Parmesanhobeln, Olivenöl.
II. Tatar & Ceviche-Interpretationen
9. Avocado-Mango-Tatar mit Wasabi-Schaum
Avocado & Mango fein würfeln, mit Limettensaft marinieren. Crème fraîche mit Wasabi luftig schlagen. Anrichten: Tatar in Ring, Schaum on top, Sesamcracker.
10. Tomaten-Tatar mit Olivenstaub
Fleischtomaten entkernen, würfeln, mit Schalotte & Basilikumöl marinieren. Schwarze Oliven trocknen & mixen (Staub). Anrichten: Tatar in Ring, Olivenstaub drüber.
11. Gurken-Tatar mit Dill-Sauerrahm
Gurke entkernen, würfeln, leicht salzen. Sauerrahm mit Dill & Zitrone verrühren. Anrichten: Gurkentatar, Crème in Punkten, Radieschen-Scheiben.
12. Auberginen-Tatar orientalisch mit Tahini
Aubergine rösten, klein hacken, mit Tahini & Zitronensaft mischen. Anrichten: In Ring, Granatapfelkerne & Petersilie darüber.
13. Sellerie-Apfel-Tatar mit Walnuss
Sellerie & Apfel würfeln, mit Zitrone & Creme fraîche mischen. Anrichten: Nocken formen, Walnuss-Crumble & Kresse.
14. Kürbis-Tatar mit Kürbiskernöl
Kürbis dünn schneiden, marinieren (Apfelessig, Öl). Fein würfeln. Anrichten: Tatar mit Kürbiskernöl, gerösteten Kernen.
15. Paprika-Tatar mit Kapern & Olive
Rote Paprika rösten, häuten, fein hacken. Mit Kapern, Olivenöl abschmecken. Anrichten: Würfeln in Ring, Oliven-Scheiben.
III. Terrinen & Mousses
16. Erbsen-Minz-Mousse mit Parmesan-Cracker
Erbsen blanchieren, pürieren, mit Minze & Sahne aufschlagen. Anrichten: Mousse in Nocken, Parmesan-Cracker dazu.
17. Karotten-Ingwer-Terrine mit Sesam
Karotten dünsten, pürieren, mit Ingwer & Agar gelieren. Anrichten: Terrine in Scheiben, Sesam bestreuen.
18. Rote-Bete-Terrine mit Schafskäse
Abwechselnd Rote Bete & Schafskäse in Form schichten. Gelieren lassen. Anrichten: Scheiben mit Haselnusscrunch.
19. Spinat-Ricotta-Mousse mit Muskat
Spinat dünsten, pürieren, Ricotta unterheben. Mit Muskat würzen. Anrichten: Mousse in Glas, Muskat-Chip.
20. Brokkoli-Mousse mit Mandelstaub
Brokkoli blanchieren, mixen, mit Sahne luftig. Anrichten: Mousse als Tupfen, Mandelstaub darüber.
21. Blumenkohl-Crème mit Curry
Blumenkohl dünsten, pürieren, mit Curry abschmecken. Anrichten: Kleine Schale, Kresse.
22. Pilz-Terrine mit Trüffel
Pilze sautieren, pürieren, mit Gelatine fixieren. Anrichten: Scheibe, Trüffelöl, Toast-Chip.
23. Kürbis-Mousse mit Chili
Kürbis weich dünsten, pürieren, mit Sahne & Chili. Anrichten: Glasportion, Kürbiskerne.
IV. Salate modern interpretiert
24. Fenchel-Orangen-Salat mit Safran-Vinaigrette
Fenchel hobeln, Orangen filetieren. Safran-Vinaigrette. Anrichten: Schichtsalat, Pistazien.
25. Chicorée mit Birne & Blauschimmelkäse
Chicorée-Blätter, karamellisierte Birnenwürfel, Blauschimmel. Anrichten: Als Schiffchen.
26. Linsensalat mit Sellerie & Haselnuss
Linsen garen, mit Selleriewürfeln & Haselnussöl marinieren. Anrichten: Kleine Schale, Haselnuss.
27. Quinoa-Bete-Salat mit Feta
Quinoa garen, Rote-Bete-Würfel, Feta & Minze. Anrichten: Bowl-Stil.
28. Couscous mit Granatapfel & Minze
Couscous quellen lassen, Granatapfelkerne & Kräuter untermischen. Anrichten: Glas.
29. Gurkensalat Asia mit Sesam
Gurke in Scheiben, mit Sesamöl, Sojasauce, Koriander marinieren. Anrichten: Teller mit Sesam.
30. Tomaten-Wassermelone mit Feta
Tomaten & Melone würfeln, mit Feta & Basilikum mischen. Anrichten: Turm.
31. Zuckerschoten mit Limetten-Chili-Dressing
Zuckerschoten blanchieren, Dressing aus Limette & Chili. Anrichten: Streifen, Koriander.
32. Endivie mit Apfel & Walnuss
Endivie mischen mit Apfelstreifen, Walnussöl. Anrichten: Kleine Schale.
V. Käse & Kombinationen
33. Burrata mit Basilikumöl & Tomaten
Burrata mittig, alte Tomaten außen. Anrichten: Basilikumöl, Salzflocken.
34. Ziegenkäse-Praline im Pistazienmantel
Ziegenkäsekugel rollen, in gehackten Pistazien wenden. Anrichten: Mit Honig-Gel.
35. Parmesan-Mousse mit Balsamico-Kaviar
Parmesan-Crème, in Glas, dazu Balsamico-Perlen. Anrichten: Minimalistisch.
36. Camembert-Törtchen mit Cranberry-Gel
Camembertcreme in Förmchen, mit Cranberry-Gel überzogen. Anrichten: Kleine Portion.
37. Mozzarella mit Mango & Limette
Mozzarella-Scheiben, Mangowürfel, Limettensaft. Anrichten: Basilikum.
38. Schafskäse-Crème mit Paprika
Schafskäse pürieren, mit Paprikapulver würzen. Anrichten: Auf Crostini.
VI. Fusion & Überraschung
39. Sushi vegetarisch
Avocado, Rettich & Gurke in Noriblatt. Anrichten: Mit Soja-Dip.
40. Sommerrollen mit Mango & Avocado
Reispapier füllen mit Mango, Avocado, Kräutern. Anrichten: Mit Chili-Dip.
41. Edamame-Salat mit Sesam & Yuzu
Edamame-Kerne, Sesam, Yuzu-Dressing. Anrichten: Schale.
42. Falafel-Bällchen kalt mit Tahini-Joghurt
Falafel frittieren, kalt servieren. Anrichten: Mit Tahini-Joghurt.
43. Gazpacho im Glas
Tomaten, Gurke, Paprika pürieren, kalt stellen. Anrichten: Glas mit Basilikumöl.
44. Weiße Tomaten-Essenz mit Basilikum-Schaum
Tomaten durchs Tuch, klare Flüssigkeit. Anrichten: Glas mit Basilikum-Schaum.
45. Kalte Ramen-Salat-Nudeln mit Erdnuss-Sauce
Ramen kochen, kalt abschrecken, mit Erdnuss-Sauce mischen. Anrichten: Bowl.
46. Blumenkohl-Taboulé mit Granatapfel
Blumenkohl roh raspeln, mit Granatapfel & Minze. Anrichten: Kleine Schale.
47. Polenta-Bites mit getrockneten Tomaten
Polenta kochen, ausstechen, kalt servieren. Anrichten: Mit Tomatenpesto.
48. Mini-Taco mit Gemüse & Avocado-Crème
Taco-Schalen füllen mit gegrilltem Gemüse. Anrichten: Mit Avocado-Crème.
49. Karotten-Lachs mit Dill-Senf-Sauce
Karotten dünn schneiden, in Rauch-Marinade einlegen. Anrichten: Mit Dill-Sauce.
50. Sellerie-Remoulade modern
Selleriestreifen mit Apfel, Senf & Joghurt. Anrichten: Als Nocken.
