Carpaccio vom Rinderfilet mit Trüffelcreme & Parmesancracker
Zutaten: Rinderfilet, Olivenöl, Zitrone, Trüffelöl, Parmesan, Panko
Zubereitung: Fleisch dünn aufschneiden, würzen. Creme aus Sauerrahm + Trüffelöl. Parmesan
mit Panko rösten → Cracker.
Roastbeef mit Sauce Cumberland & Kapern
Zutaten: Roastbeef, Johannisbeergelee, Portwein, Senf, Kapern
Zubereitung: Fleisch dünn aufschneiden. Sauce aus Gelee, Portwein, Senf anrühren. Mit Kapern
servieren.
Vitello tonnato modern mit Thunfisch-Sphäre
Zutaten: Kalbfleisch, Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Agar
Zubereitung: Kalb dünn schneiden. Thunfischcreme herstellen, mit Agar zu kleinen Sphären
formen.
Kalbstafelspitz-Salat mit Schnittlauchöl & Vogerlsalat
Zutaten: gegarter Tafelspitz, Vogerlsalat, Schnittlauchöl, Apfel, Senf
Zubereitung: Tafelspitz dünn schneiden. Mit Apfel & Dressing (Senf + Schnittlauchöl) anrichten.
Rindertatar mit Senfmayonnaise & Brioche
Zutaten: Rinderfilet, Schalotten, Eigelb, Senf, Öl, Brioche
Zubereitung: Fleisch fein würfeln, mit Senf, Eigelb, Schalotten, Öl abschmecken. Auf Brioche
servieren.
Kalbszunge in Aspik mit Senf-Vinaigrette
Zutaten: gegarte Kalbszunge, Kalbsfond, Gelatine, Senf, Radieschen
Zubereitung: Zunge in Scheiben schneiden, in Fond mit Gelatine einschließen. Mit
Senf-Vinaigrette & Radieschen servieren.
Pastrami mit eingelegtem Gemüse
Zutaten: Pastrami, Pickles (Karotten, Gurken, Zwiebeln), Senfcreme
Zubereitung: Pastrami dünn aufschneiden, mit Pickles & Senfcreme servieren.
Kalbsbries auf Linsensalat & Kräutervinaigrette
Zutaten: gegarter Kalbsbries, Belugalinsen, Kräuter, Zitrone, Öl
Zubereitung: Bries kalt anrichten. Linsensalat mit Vinaigrette abschmecken. Zusammen servieren.
Wagyu-Carpaccio mit Wasabi-Crème & Daikon
Zutaten: Wagyu-Rind, Wasabi, Sauerrahm, Daikon-Rettich, Sesam
Zubereitung: Fleisch hauchdünn schneiden. Creme aus Sauerrahm + Wasabi. Mit Daikonstreifen
& Sesam servieren.
Terrine vom Kalb mit Pistazien & Portweingelee
Zutaten: Kalbshack, Sahne, Pistazien, Portwein, Gelatine
Zubereitung: Farce herstellen, Terrine garen, kalt stellen. Mit Portweingelee glasieren.
Entenbrust-Rillettes mit Brombeer-Gel & Brioche
Zutaten: confierte Ente, Butter, Brombeeren, Zucker, Brioche
Zubereitung: Ente zerpflücken, mit Butter mischen. Brombeeren einkochen zu Gel. Auf Brioche
anrichten.
Geflügelleberparfait mit Portwein-Gelee & Pistazien
Zutaten: Geflügelleber, Butter, Portwein, Gelatine, Pistazien
Zubereitung: Leberparfait herstellen, kalt stellen. Mit Portweingelee & gehackten Pistazien
servieren.
Gänseleberterrine mit Sauternes-Gelee & Briochechip
Zutaten: Gänseleber, Butter, Sauternes, Gelatine, Brioche
Zubereitung: Terrine aus Gänseleber, kalt stellen. Mit Sauternes-Gelee überziehen. Briochechip
dazu.
Ballotine von der Wachtel mit Steinpilzfüllung
Zutaten: Wachtel, Steinpilze, Sahne, Kräuter, Gelatine
Zubereitung: Wachtel entbeinen, mit Pilzfarce füllen, garen, kalt stellen, aufschneiden.
Taubenbrust mit Selleriecreme & Apfel
Zutaten: gegarte Taubenbrust, Sellerie, Apfel, Crème fraîche
Zubereitung: Selleriecreme herstellen, kalt. Taube dünn schneiden, mit Apfeljulienne servieren.
Wildterrine mit Steinpilzen & Preiselbeerschaum
Zutaten: Wildhack, Steinpilze, Sahne, Preiselbeeren, Rahm
Zubereitung: Terrine garen, kalt stellen. Preiselbeeren mit Rahm mixen zu Schaum.
Hirsch-Tatar mit Preiselbeeren & Wacholdermayonnaise
Zutaten: Hirschfilet, Schalotten, Kapern, Wacholder, Preiselbeeren
Zubereitung: Hirsch fein würfeln, mit Schalotten & Kapern abschmecken. Mit Wacholder-Mayo &
Preiselbeeren anrichten.
Rehcarpaccio mit Trüffelvinaigrette & Babyspinat
Zutaten: Rehfilet, Trüffelöl, Zitronensaft, Babyspinat
Zubereitung: Fleisch dünn schneiden, mit Vinaigrette marinieren. Mit Babyspinat servieren.
Fasanen-Galantine mit Trüffel & Morcheln
Zutaten: Fasan, Morcheln, Trüffel, Sahne, Gelatine
Zubereitung: Fasanenfarce herstellen, mit Morcheln/Trüffel füllen, rollen, garen, kalt schneiden.
Hasenrücken in Aspik mit KräutervinaigretteZutaten: gegarter Hasenrücken, Wildfond, Gelatine, Kräuter, Zitrone
Zubereitung: Fleisch in Scheiben schneiden, in Wildfond-Aspik legen. Mit Kräutervinaigrette
servieren.
Bresaola mit Rucola & Zitronenöl
Zutaten: Bresaola, Rucola, Zitrone, Olivenöl, Parmesan
Zubereitung: Bresaola dünn auflegen, mit Rucola und Zitronenöl marinieren. Parmesan drüber.
Kalbstatar mit Kapern & Wachtelei
Zutaten: Kalbsfilet, Kapern, Schalotten, Wachteleigelb
Zubereitung: Fleisch fein würfeln, mit Kapern & Schalotten mischen. Mit Wachtelei toppen.
Rinderzunge kalt mit Meerrettichcreme
Zutaten: geg. Rinderzunge, Sauerrahm, Meerrettich, Schnittlauch
Zubereitung: Zunge dünn aufschneiden. Creme aus Sauerrahm & Meerrettich. Mit Schnittlauch
servieren.
Short-Rib Terrine mit Senf-Dip
Zutaten: geg. Short-Ribs, Gelatine, Senf, Kräuter
Zubereitung: Fleisch zupfen, in Terrinenform mit Fond festigen. Mit Senf-Dip servieren.
Carpaccio vom Dry Aged Beef mit Sellerie & Trüffel
Zutaten: Dry Aged Beef, Sellerie, Trüffelöl, Olivenöl
Zubereitung: Fleisch dünn schneiden, Sellerie hobeln. Mit Trüffelöl beträufeln.
Gänse-Rillettes mit Apfelchutney
Zutaten: conf. Gans, Butter, Apfel, Zucker, Essig
Zubereitung: Fleisch zerpflücken, mit Butter mischen. Apfelchutney kochen, zusammen servieren.
Entenlebermousse mit Portweinzwiebeln
Zutaten: Entenleber, Sahne, Butter, Portwein, Zwiebeln
Zubereitung: Lebermousse kalt stellen. Mit geschmorten Portwein-Zwiebeln anrichten.
Perlhuhn-Galantine mit Spinat
Zutaten: Perlhuhn, Spinat, Sahne, Gelatine
Zubereitung: Perlhuhn entbeinen, mit Spinatfarce füllen, garen, kalt schneiden.
Wachtelbrust mit Trauben & Sellerie-Salat
Zutaten: geg. Wachtelbrust, Trauben, Sellerie, Sauerrahm
Zubereitung: Selleriesalat anrichten, Wachtelbrust auflegen, Trauben dazu.
Geflügelterrine mit Pistazien
Zutaten: Geflügelhack, Sahne, Pistazien, Fond
Zubereitung: Farce herstellen, Terrine garen, kalt servieren.
Wildschwein-Carpaccio mit Rosmarinöl
Zutaten: Wildschweinfilet, Rosmarin, Olivenöl, Zitrone
Zubereitung: Fleisch dünn schneiden, mit Rosmarinöl beträufeln.
Hirschschinken mit Feigen & Haselnüssen
Zutaten: Hirschschinken, Feigen, Haselnüsse, Honig
Zubereitung: Schinken dünn auflegen, mit Feigen & Haselnüssen toppen.
Rehtatar mit Preiselbeer-Vinaigrette
Zutaten: Rehfilet, Schalotten, Kapern, Preiselbeeren
Zubereitung: Fleisch würfeln, mit Schalotten & Kapern abschmecken. Vinaigrette dazu.
Fasanenbrust auf Sellerie-Apfel-Salat
Zutaten: geg. Fasanenbrust, Sellerie, Apfel, Walnüsse
Zubereitung: Sellerie-Apfel-Salat anrichten, Brust auflegen, Walnüsse drüber.
Wildschwein-Rillettes mit Birne
Zutaten: geg. Wildschwein, Butter, Birne, Thymian
Zubereitung: Fleisch zerpflücken, mit Butter mischen. Mit Birne servieren.
Presskopf mit Senf-Vinaigrette & Radieschen
Zutaten: Presskopf, Senf, Essig, Öl, Radieschen
Zubereitung: Presskopf in Scheiben, mit Senf-Vinaigrette & Radieschen servieren.
Geflügel-Galantine mit Kräutern & Gemüsewürfeln
Zutaten: Geflügel, Gemüsewürfel, Gelatine, Kräuter
Zubereitung: Geflügelfarce mit Gemüse in Gelatine einschließen, kalt schneiden.
Entenpastete mit Pistazien & Cranberry-Chutney
Zutaten: Entenfarce, Pistazien, Cranberries, Teig
Zubereitung: Pastete backen, kalt servieren. Mit Cranberry-Chutney reichen.
Kalbfleischterrine mit Morcheln
Zutaten: Kalbfleisch, Morcheln, Sahne, Fond
Zubereitung: Farce mit Morcheln, in Terrinenform garen, kalt servieren.
Schinkenmousse mit Grissini & Olivenöl
Zutaten: Kochschinken, Sahne, Gelatine, Olivenöl, Grissini
Zubereitung: Schinken mit Sahne pürieren, gelieren, kalt servieren. Mit Grissini reichen
- Carpaccio vom Rinderfilet mit Trüffelcreme & Parmesancracker
Zutaten: Rinderfilet, Olivenöl, Zitrone, Trüffelöl, Parmesan, Panko
Zubereitung: Fleisch dünn aufschneiden, würzen. Creme aus Sauerrahm + Trüffelöl herstellen. Parmesan mit Panko rösten → Cracker. - Roastbeef mit Sauce Cumberland & Kapern
Zutaten: Roastbeef, Johannisbeergelee, Portwein, Senf, Kapern
Zubereitung: Fleisch dünn aufschneiden. Sauce aus Gelee, Portwein, Senf anrühren. Mit Kapern servieren. - Kalbsbraten-Tatar mit Estragon und Cornichons
Zutaten: Kalbsfleisch, Estragon, Cornichons, Schalotten, Senf
Zubereitung: Fleisch fein würfeln, mit gehacktem Estragon, Cornichons, Senf und Schalotten vermischen. - Geflügel-Mousse mit Preiselbeeren auf Blini
Zutaten: Hühnerbrust, Sahne, Gelatine, Blini, Preiselbeeren
Zubereitung: Fleisch pürieren, mit geschlagener Sahne und Gelatine vermengen, auf Blini setzen, Preiselbeeren darauf. - Schinkenröllchen mit Ziegenkäse & Rucola
Zutaten: Rohschinken, Ziegenkäse, Rucola, Honig
Zubereitung: Käse auf Schinken streichen, Rucola darauf legen, aufrollen, mit Honig beträufeln. - Bresaola mit Rucola & Parmesan
Zutaten: Bresaola, Rucola, Parmesan, Olivenöl, Zitronensaft
Zubereitung: Bresaola auf Teller legen, Rucola und Parmesan darüber, mit Öl und Zitrone beträufeln. - Rindertatar mit Kapern und Wachtelei
Zutaten: Rinderfilet, Kapern, Schalotten, Senf, Wachtelei
Zubereitung: Fleisch fein hacken, mit Kapern, Schalotten und Senf vermengen. Mit rohem Wachtelei servieren. - Wildschinken mit Feigen & Walnüssen
Zutaten: Wildschinken, frische Feigen, Walnüsse, Honig
Zubereitung: Schinken auf Teller legen, Feigen halbieren, Nüsse grob hacken, mit Honig beträufeln. - Entenbrust-Scheiben mit Orangenvinaigrette
Zutaten: Entenbrust, Orange, Honig, Senf, Salatblätter
Zubereitung: Entenbrust dünn aufschneiden, mit Orangen-Honig-Senf-Vinaigrette servieren. - Schweinefilet-Mousse im Glas mit Kräutern
Zutaten: Schweinefilet, Sahne, Gelatine, Petersilie, Schnittlauch
Zubereitung: Fleisch pürieren, Sahne und Gelatine unterheben, in Gläser füllen, mit Kräutern garnieren. - Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)
Zutaten: Kalbfleisch, Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Zitronensaft
Zubereitung: Kalbfleisch dünn schneiden, Sauce aus Thunfisch, Mayonnaise, Kapern und Zitrone anrühren, über Fleisch geben. - Rindercarpaccio mit Senf-Dill-Dressing
Zutaten: Rinderfilet, Senf, Dill, Olivenöl, Zitronensaft
Zubereitung: Fleisch dünn schneiden, Dressing aus Senf, Dill, Öl, Zitrone herstellen, über Fleisch geben. - Schinken-Papaya-Röllchen
Zutaten: Serranoschinken, Papaya, Limette, Pfeffer
Zubereitung: Papaya in Streifen schneiden, Schinken drum wickeln, mit Limettensaft beträufeln. - Hähnchenbrust mit Mango-Chutney auf Crostini
Zutaten: Hähnchenbrust, Mango, Zwiebel, Balsamico, Crostini
Zubereitung: Fleisch dünn schneiden, Chutney herstellen, auf Crostini anrichten. - Lammcarpaccio mit Minze & Pinienkernen
Zutaten: Lammfilet, Minze, Pinienkerne, Olivenöl, Salz
Zubereitung: Lamm dünn schneiden, mit gehackter Minze, Pinienkernen und Öl servieren. - Kalbsschinken mit Melone & Basilikum
Zutaten: Kalbsschinken, Cantaloupe-Melone, Basilikum
Zubereitung: Schinken und Melone würfeln, Basilikum darüberstreuen, kalt servieren. - Rindermousse mit Trüffel auf Brioche
Zutaten: Rinderhack, Sahne, Trüffel, Brioche
Zubereitung: Hackfleisch mit Sahne und Trüffel pürieren, auf Brioche anrichten. - Speck-Apfel-Röllchen mit Senfcreme
Zutaten: Bacon, Apfel, Senf, Crème fraîche
Zubereitung: Apfelscheiben mit Speck umwickeln, Senfcreme darauf. - Kalbsmedaillons mit Kapernbutter
Zutaten: Kalbsfilet, Butter, Kapern, Petersilie
Zubereitung: Medaillons dünn aufschneiden, mit Kapernbutter garnieren. - Geflügelsalat mit Trauben & Walnüssen
Zutaten: Hühnerbrust, Trauben, Walnüsse, Mayonnaise
Zubereitung: Fleisch würfeln, mit Trauben, Walnüssen und Mayo mischen
Rinder-Carpaccio mit Rucola und Parmesan – Rinderfilet dünn aufschneiden, auf Rucola legen, mit Olivenöl, Zitronensaft und gehobeltem Parmesan servieren.
Entenbrust auf Feigen – Geräucherte Entenbrust auf geviertelten Feigen anrichten, Balsamico-Reduktion darüber träufeln.
Vitello Tonnato – Kalbsfleisch dünn schneiden, mit Thunfischcreme bestreichen, mit Kapern garnieren.
Lamm-Tatar mit Kräutern – Lammfilet fein hacken, mit Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen.
Beef Tartare klassisch – Rindfleisch fein würfeln, mit Eigelb, Zwiebeln, Kapern und Senf vermischen.
Schinkenröllchen mit Frischkäse – Serrano- oder Parmaschinken mit Frischkäse bestreichen, aufrollen, in Scheiben schneiden.
Wildschinken mit Preiselbeeren – Dünn geschnittener Wildschinken mit einem Klecks Preiselbeeren servieren.
Kalbs-Mousse auf Blätterteig – Kalbsmousse portionieren, auf knusprige Blätterteigquadrate setzen.
Geflügel-Terrine – Terrine in dünne Scheiben schneiden, mit Kräutern garnieren.
Prosciutto mit Melone – Prosciutto auf Melonenscheiben legen, leicht pfeffern.
Pastrami auf Gurkenscheiben – Pastrami auf dünne Gurkenscheiben legen, mit Senf-Dill-Sauce servieren.
Rindfleischsalat asiatisch – Gekochtes Rindfleisch mit Sojasauce, Sesamöl, Koriander und Frühlingszwiebeln vermengen.
Gänseleber auf Brioche – Kleine Brioche-Scheiben mit Gänseleber, Feigenmarmelade oder Chutney belegen.
Rinderfilet auf Senf-Vinaigrette – Dünne Filetscheiben auf einem Senfdressing anrichten, Rucola darüber.
Schweinefilet-Carpaccio mit Trüffelöl – Schweinefilet dünn schneiden, mit Trüffelöl, Parmesan und Salz servieren.
Hähnchenbrust auf Mango-Salsa – Kalte Hähnchenbrust in Scheiben schneiden, auf Mango-Salsa legen.
Pfefferbeißer mit Senfdip – Kleine Würstchen kalt servieren, mit Dijon-Senf.
Lamm-Carpaccio mit Minze – Dünn geschnittenes Lammfilet mit frischer Minze und Olivenöl servieren.
Rinderschinken mit Rucola – Schinken auf Rucola-Bett, mit Olivenöl beträufeln.
Geflügel-Terrine mit Pistazien – Terrine in Scheiben schneiden, mit gehackten Pistazien bestreuen.
Kalbsfilet mit Kapernvinaigrette – Kalbsfiletscheiben mit Kapern, Schalotten, Olivenöl.
Rindfleischroulade kalt gefüllt – Roulade dünn aufschneiden, Füllung aus Kräutern und Senf.
Carpaccio vom Reh mit Preiselbeeren – Rehfilet dünn, mit Preiselbeeren und Olivenöl.
Hähnchen-Mousse auf Gurkenscheiben – Mousse in kleinen Portionen auf Gurkenscheiben setzen.
Kalbsbraten auf Selleriepüree – Dünne Scheiben von Kalbsbraten auf kaltem Selleriepüree.
Rindertatar mit Avocado – Tatar mit gewürfelter Avocado, Limettensaft und Koriander.
Schinken-Melonen-Spieße – Kleine Spieße mit Schinken und Melonenwürfeln.
Kalte Entenbrust mit Orangenfilets – Scheiben Entenbrust auf Orangenfilets legen.
Rinder-Carpaccio mit Feigen-Chutney – Dünne Rinderscheiben, Feigen-Chutney, Rucola.
Wildtartar mit Wachtelei – Fein gehacktes Wildfleisch, mit Wachtelei, Zwiebel und Kräutern.
Geflügelröllchen mit Frischkäse und Kräutern – Geflügel dünn aufrollen mit Frischkäsefüllung.
Rinderschinken mit Senfcreme – Schinken mit leichter Senfcreme garnieren.
Kalte Schweinsfiletscheiben auf Apfelkompott – Schweinefilet auf Apfelkompott servieren.
Kalbsbries auf Blattsalat – Dünn geschnittenes Bries auf Salatblättern anrichten.
Rinderfilet auf Trüffelmayonnaise – Filetscheiben mit Trüffelmayonnaise.
Kalte Hähnchenbrust mit Paprikasalsa – Hähnchenbrust auf Paprikawürfeln servieren.
Schinkenröllchen mit Spargel – Schinkenröllchen gefüllt mit kaltem Spargel.
Kalter Rinderbraten mit Meerrettichsauce – Scheiben Rinderbraten, Meerrettichcreme.
Lammfilet auf Tomaten-Gurken-Salat – Dünne Lammfiletscheiben, Tomaten-Gurken-Salat.
Wildschinken-Tartar mit Kräutern – Wildschinken klein gewürfelt, mit Kräutern und Olivenöl.
